La frustrante tendencia del tocino a volverse resbaladizo y desgarrarse cuando se corta a temperatura ambiente no solo es molesta, sino que se debe a la compleja composición de las grasas animales. Este es un problema común que los chefs solucionan con un sencillo truco: mantenerlo bien frío.
La ciencia del tocino resbaladizo
La grasa de cerdo no es una sustancia con un único punto de fusión. En cambio, es una mezcla de diferentes grasas saturadas e insaturadas que se licuan en un amplio rango de temperaturas. Incluso a temperatura ambiente, algunas grasas comienzan a derretirse, lo que hace que el tocino quede blando. Agregar calor corporal mientras se corta acelera este proceso, convirtiendo las rebanadas firmes en trozos irregulares.
La solución del restaurante: frío extremo
La clave es mantener la grasa en estado sólido mientras se corta. Los restaurantes suelen mantener congelados el tocino y otros productos grasos del cerdo, cortando porciones según sea necesario. Si bien la congelación hace que las tiras se peguen, una descongelación rápida en una bandeja para hornear de metal enfría rápidamente la grasa lo suficiente como para cortarla limpiamente.
Un método casero más rápido
Para los cocineros caseros, no es necesario congelarlos por completo. Un período de 10 a 15 minutos en el congelador antes de cortar es suficiente para reafirmar la grasa sin solidificarla por completo. Esto hace que cortar el tocino sea mucho más fácil, evitando el frustrante desorden de las tiras rotas.
Conclusión: La grasa fría es grasa firme. Ya sea que congele el tocino para un almacenamiento prolongado o lo enfríe brevemente antes de cortarlo, mantenerlo frío es la solución sencilla a una molestia común en la cocina.
