La tendance frustrante du bacon à devenir glissant et à se déchirer lorsqu’il est coupé à température ambiante n’est pas seulement ennuyeuse : elle est due à la composition complexe des graisses animales. C’est un problème courant que les chefs résolvent avec une astuce simple : le garder très froid.
La science du bacon glissant
La graisse de porc n’est pas une substance à point de fusion unique. Il s’agit plutôt d’un mélange de différentes graisses saturées et insaturées qui se liquéfient dans une large plage de températures. Même à température ambiante, certaines graisses commencent à fondre, rendant le bacon spongieux. L’ajout de chaleur corporelle pendant la coupe accélère ce processus, transformant les tranches fermes en morceaux irréguliers.
La solution restaurant : le froid extrême
La clé est de maintenir la graisse à l’état solide pendant la coupe. Les restaurants conservent souvent le bacon et autres produits gras à base de porc congelés, coupant les portions au besoin. Alors que la congélation fait coller les bandes ensemble, une décongélation rapide sur une plaque à pâtisserie en métal refroidit rapidement suffisamment la graisse pour la trancher proprement.
Une méthode domestique plus rapide
Pour les cuisiniers amateurs, il n’est pas nécessaire de congeler complètement. Un passage de 10 à 15 minutes au congélateur avant de découper suffit à raffermir la graisse sans la solidifier complètement. Cela rend le tranchage du bacon beaucoup plus facile, évitant ainsi le désordre frustrant des lanières déchirées.
Ce qu’il faut retenir : La graisse froide est une graisse ferme. Que vous congeliez du bacon pour une conservation prolongée ou que vous le refroidissiez brièvement avant de le trancher, le garder au froid est la solution simple à un problème de cuisine courant.
