La frustrante tendenza della pancetta a diventare scivolosa e a strapparsi quando viene tagliata a temperatura ambiente non è solo fastidiosa, ma è dovuta alla complessa composizione dei grassi animali. Questo è un problema comune che gli chef risolvono con un semplice trucco: mantenerlo molto freddo.
La scienza della pancetta sdrucciolevole
Il grasso di maiale non è una sostanza con un unico punto di fusione. Si tratta invece di un mix di diversi grassi saturi e insaturi che si liquefanno in un ampio intervallo di temperature. Anche a temperatura ambiente, alcuni grassi iniziano a sciogliersi, rendendo la pancetta molle. L’aggiunta di calore corporeo durante il taglio accelera questo processo, trasformando le fette sode in pezzetti sfilacciati.
La soluzione per il ristorante: freddo estremo
La chiave è mantenere il grasso allo stato solido durante il taglio. I ristoranti spesso mantengono la pancetta e altri prodotti grassi a base di carne di maiale congelati, tagliando le porzioni secondo necessità. Mentre il congelamento fa sì che le strisce aderiscano, un rapido scongelamento su una teglia di metallo raffredda rapidamente il grasso abbastanza da poterlo tagliare in modo pulito.
Un metodo domestico più veloce
Per i cuochi casalinghi non è necessario congelarli completamente. Un periodo di 10-15 minuti nel congelatore prima del taglio è sufficiente per rassodare il grasso senza solidificarlo completamente. Ciò rende molto più semplice affettare la pancetta, evitando il frustrante disordine delle strisce strappate.
Il punto da asporto: Il grasso freddo è grasso solido. Sia che tu congeli la pancetta per una conservazione prolungata o la raffreddi brevemente prima di affettarla, mantenerla fredda è la soluzione semplice a un comune fastidio in cucina.
