Il dibattito sui grassi alimentari è in corso e spesso circolano informazioni contrastanti. Le tendenze recenti hanno visto alcuni sostenere il burro come alimento salutare, mentre altri sostengono che l’olio d’oliva sia la scelta migliore. La realtà, supportata dalla scienza nutrizionale, tende fortemente a favore dell’olio d’oliva, in particolare se si considera la salute del cuore e del metabolismo.
La confusione e le idee sbagliate
Molti presumono che i grassi “naturali” o minimamente trasformati, come il burro, siano intrinsecamente più sani. Questo è un malinteso comune. Anche se ridurre gli alimenti trasformati è un obiettivo valido, il livello di lavorazione non determina il valore nutrizionale. Il burro rimane ricco di grassi saturi, indipendentemente dal metodo di produzione. Questa convinzione deriva dalla resistenza alle passate tendenze dietetiche a basso contenuto di grassi, dall’interesse per i cibi “integrali” e dalla sfiducia negli oli di semi, ma non è in linea con le prove scientifiche.
Grassi saturi e insaturi: la differenza fondamentale
Il burro e l’olio d’oliva differiscono significativamente nei loro profili di acidi grassi. Un cucchiaio di burro contiene circa 7 grammi di grassi saturi, insieme a quantità minori di grassi monoinsaturi e polinsaturi. L’olio d’oliva, al contrario, è ricco di grassi monoinsaturi salutari per il cuore, con meno di 2 grammi di grassi saturi per cucchiaio.
Questa distinzione è fondamentale: le diete ricche di grassi saturi sono costantemente collegate a un aumento del colesterolo LDL e a un rischio più elevato di malattie cardiache. Al contrario, è stato dimostrato che la sostituzione dei grassi saturi con grassi insaturi come l’olio d’oliva abbassa il colesterolo LDL e riduce i tassi di mortalità.
“La ricerca parla chiaro: gli oli vegetali, compreso l’olio d’oliva, per noi sono migliori del burro”, afferma il dottor Nate Wood, assistente professore di medicina alla Yale School of Medicine.
Le linee guida dietetiche 2025 e le loro contraddizioni
Le linee guida dietetiche statunitensi per gli americani appena pubblicate complicano ulteriormente la questione. Raccomandano di limitare l’assunzione di grassi saturi al 10% delle calorie giornaliere, ma suggeriscono anche di cucinare con burro o sego di manzo come opzioni di “vero cibo”. Ciò crea una contraddizione pratica, rendendo difficile aderire ad entrambe le raccomandazioni contemporaneamente. I nutrizionisti consigliano di dare priorità ai grassi ricchi di nutrienti come l’olio d’oliva.
Prove scientifiche: i benefici dell’olio d’oliva
Uno studio pubblicato su JAMA Internal Medicine ha rilevato che la sostituzione di 10 grammi di burro al giorno con oli vegetali era associata a una riduzione del 17% della mortalità per tutte le cause e delle morti per cancro. Altre ricerche suggeriscono che il consumo di solo mezzo cucchiaio di olio d’oliva al giorno è collegato a un rischio significativamente inferiore di malattie cardiache. Questi risultati rafforzano il coerente consenso scientifico sugli effetti protettivi dell’olio d’oliva.
Quando è possibile includere il burro
Il burro non è strettamente dannoso con moderazione. Quando fa parte di una dieta altrimenti nutriente, può aggiungere sapore agli alimenti senza danneggiare in modo significativo la salute. Potrebbe essere più appropriato in ricette specifiche in cui le sue proprietà uniche sono essenziali, come la cottura al forno.
Tuttavia, per la cucina di tutti i giorni – rosolare, arrostire, condire – l’olio d’oliva è la scelta nutrizionalmente superiore. Gli individui con una storia familiare di malattie cardiache o di colesterolo LDL alto dovrebbero favorire in particolare l’olio d’oliva rispetto al burro.
Il risultato finale
Sebbene il burro non sia tossico, non ha lo stesso valore nutrizionale dell’olio d’oliva. Limitare l’assunzione di grassi saturi al 6% delle calorie giornaliere totali è raccomandato dall’American Heart Association; anche un cucchiaino di burro contiene una quantità significativa di grassi saturi. Scelte informate basate sull’apporto alimentare totale sono essenziali per il mantenimento della salute cardiovascolare. L’olio d’oliva rimane il vincitore più chiaro per coloro che danno priorità alla salute del cuore e al benessere a lungo termine.
