Irytująca tendencja boczku do śliskości i rozdzierania się podczas krojenia w temperaturze pokojowej nie jest tylko irytacją, ale konsekwencją złożonego składu tłuszczu zwierzęcego. Jest to częsty problem, który kucharze rozwiązują w prosty sposób: utrzymując bardzo niską temperaturę.
Nauka o śliskim bekonie
Tłuszcz wieprzowy nie jest substancją o jednej temperaturze topnienia. Jest to mieszanina różnych tłuszczów nasyconych i nienasyconych, które topią się w szerokim zakresie temperatur. Nawet w temperaturze pokojowej część tłuszczów zaczyna się topić, przez co boczek staje się miękki. Dodanie ciepła dłoni podczas cięcia przyspiesza ten proces, zamieniając gładkie kawałki w poszarpane skrawki.
Rozwiązanie dla restauracji: ekstremalnie zimno
Najważniejsze jest, aby tłuszcz pozostał stały podczas krojenia. Restauracje często przechowują boczek i inne tłuste produkty wieprzowe w stanie zamrożonym, w razie potrzeby krojąc je na porcje. Chociaż zamrażanie powoduje sklejanie się pasków, szybkie rozmrożenie na metalowej blasze do pieczenia schładza tłuszcz na tyle, że można go pokroić w czyste plasterki.
Szybsza metoda domowa
Domowi kucharze nie muszą całkowicie zamrażać boczku. Wystarczy umieścić go w zamrażarce na 10–15 minut przed pokrojeniem, aby tłuszcz stwardniał i nie zamarzł całkowicie. Ułatwia to krojenie boczku i zapobiega irytującemu bałaganowi w postaci podartych pasków.
Wniosek: Zimny tłuszcz to twardy tłuszcz. Niezależnie od tego, czy zamrażasz bekon w celu długotrwałego przechowywania, czy po prostu chłodzisz go przed pokrojeniem, utrzymywanie go w niskiej temperaturze jest łatwym rozwiązaniem typowej irytacji w kuchni.
