Я был привередливым к рису гурманом задолго до того, как обрел слова, чтобы объяснить почему.
Выходцы из семей поваров с обеих сторон роду изменили всё. Мой отец смешивал рисовые смеси по особым рецептам для своего ресторана и раздавал их почти бесплатно. Я мог на вкус отличить ленивое, «просто рис» от блюда, созданного с душой. Хороший рис. Великолепный рис. Я отвергал посредственные порции, даже не догадываясь точно, почему.
Эта чувствительность со временем обострялась. Лет десять назад я стоял на полях Lundberg Family Farms в Калифорнии. Мы с Брайсом и Бритой Лундберг обсуждали различия между сортами джатики и индика. Я своими глазами увидел будущее регенеративного земледелия. Видимо, я просто одержим.
Но в короткозернистом рисе Косихикари есть особая магия, которой не обладает никакой другой продукт.
Он деликатно сладкий. Ароматный. Приятный на ощупь. Он готовится быстро и прекрасно выглядит в кастрюле. В моей кладовой хранится девять видов риса. Я проверял сегодня. Их всё ещё девять. Когда мне хочется уюта, я выбираю этот японский сорт.
Секрат климата урожая из Ниигаты
Не весь рис одинаков. Косихикари, выращенный в префектурах Фукуи и Ниигата в Японии, выигрывает благодаря географии, которая кажется нечестной.
Горы окружают эти регионы со стороны Японского моря. Весенние паводки стекают по склонам, неся в рисовые чеки дополнительные минералы. Жаркое, влажное лето подпитывает стебли. А затем происходит резкий перепад: вечером температура значительно падает.
Этот холодный воздух замедляет стрессовую биологию развивающегося зерна. Рис получает передышку от дневного солнца. Это позволяет сахарам накапливаться.
Жарь убивает этот процесс. Избыток тепла портит качество помола. Он создает мучнистость. Снижает питательную ценность. Это происходит из-за потери плотности во время развития kernels. Изменение климата усугубляет ситуацию. Повышение ночных температур сокращает урожайность пригодного для продажи риса. Меньше всходов. Меньше зерна.
Ниигата — крупнейший регион по выращиванию риса в Японии. Он производит 97% этого конкретного устойчивого к болезням сорта. Поскольку климат меняется, хорошие партии становятся редкостью. Эта дефицитность повышает ценность подлинного продукта.
Почему Косихикари нельзя выращивать где угодно
Вы можете попробовать вырастить его в США или Австралии. Люди пытаются. Результат? Совсем другой.
Американский рис Калроуз был выведен из японских перловых сортов. Он не является Косихикари. Он разошелся в собственныйdistinct тип. Даже при общих генах природа накладывает свой отпечаток на урожай. Люди тоже.
Косихикари обычно собирают вручную. Он хрупкий. Ему требуются специфические условия, которые трудно воспроизвести вне его родной зоны. Зерна отличаются, потому что разные почва, вода и воздух.
Это важно, потому что текстура риса Косихикари уникальна. Он дает яркую, солнечную сладость с тонкой ноткой умами. Это более сложный вкус, чем у других сортов. Его можно естьplain. На пару. Прямо из рисоварки.
Он сохраняет свою структуру. Даже в режиме «Подогрев» он сохраняет аль денте упругость. Жемчужный блеск. Плотность. А затем он становится мягче в центре. Именно эта структурная целостность заставляет шеф-поваров доверять ему.
Как использовать этот универсальный злак
Большинство короткозернистых рисов становятся кашей. Косихикари остается рассыпчатым.
Он более клейкий, чем воздушный. Эта клейкость функциональна. Он держится вместе при легком давлении. Это делает его идеальным кандидатом для суши, нигири, роллов тэмаки и хот-роллов. Зерна не разваливаются. Они связываются ровно настолько, насколько нужно.
Вкусовой профиль также возвышает простые блюда.
- Рисовые bowls: Он варится сладким и полупрозрачным. Полупрозрачные края выглядят потрясающе. Он служит превосходной основой для поке-боулов или донабурри.
- Жареный рис: Вам не нужно беспокоиться о повреждении зерен. Активное помешивание в воке не раздавит зерна, как это произошло бы с деликатным басмати.
- Каша: Это спорно. Многие говорят, что лучшая жасминовая. Я не согласен. Жасмин превращается в порошок. Косихикари мягко размягчается, сохраняя легкую жевательность.
Я смешиваю короткозернистый бурый рис в пропорции 1:1. Ореховый вкус нейтрализует сладость. Но ключевой ингредиент — это амилопектин.
В Косихикари его больше, чем в длиннозернистых сортах. Амилопектин действует как натуральный загуститель. Он создает вязкую консистенцию, которая успокаивает. Как теплый суп.
Он бережен для желудка. Лучше усваивается овсянкой для некоторых людей. Он обволакивает внутренности желеобразной защитой. За этим следует теплое чувство благополучия.
Где купить
Хотите настоящее. Не замену.
Короткозернистый рис Косихикари доступен онлайн. Часто идут скидки. Мешок весом 4,4 фунта стоит около $14,49 в крупных розничных сетях. Проверьте Amazon или специализированные азиатские рынки.
Разница между обычным короткозернистым рисом и настоящим Косихикари — как день и ночь. Как только вы попробуете текстуру, сладость, упругость в жареном рисе, вы не вернетесь назад.
Какой ваш любимый злак для холодной ночи? Раздел комментариев открыт.
