Kebanyakan orang memperlakukan saus hollandaise dengan campuran rasa hormat dan teror. Emulsi yang kaya dan bermentega itulah yang menjadikan telur Benediktus dari sarapan sederhana menjadi acara makan siang. Ini juga merupakan saus yang paling rentan pecah, menggumpal, dan menyebabkan bencana dapur secara umum.
Inilah kenyataannya: Anda tidak memerlukan mesin sous-vide atau ketel ganda yang temperamental untuk membuatnya. Anda hanya perlu kesabaran dan alat yang tepat.
Apa yang Sebenarnya Anda Butuhkan
Daftarnya pendek. Jangan terlalu memperumitnya.
- 250 gram lemak. Saya lebih suka mentega murni karena rasanya yang bersih, tetapi margarin atau mentega asin berkualitas baik bisa digunakan jika itu yang Anda punya.
- 3 kuning telur. Kuningnya saja. Simpan putihnya untuk telur dadar atau buang. Lemak dalam kuning telur inilah yang menstabilkan emulsi.
- Satu lemon. Perasan segar. Jus botolan rasanya metalik dan sedih.
- Bumbu. Garam dan lada hitam tidak bisa ditawar. Cabai rawit atau paprika jika Anda ingin rasa yang lebih nikmat.
Prosesnya (Sederhana)
Mulailah dengan lemaknya. Lelehkan mentega dalam panci kecil dengan api kecil. Jika gelembungnya sangat deras, berarti Anda sudah keterlaluan. Anda menginginkannya hangat, bukan panas terik. Lemak hangat merusak saus; lemak panas memasak telur menjadi potongan orak-arik. Jaga agar tetap hangat.
Sementara itu terjadi, ambil kuning telur Anda. Pecahkan ke dalam mangkuk. Jika Anda memiliki alat pengolah makanan atau blender bertenaga tinggi, di sinilah keunggulannya. Masukkan kuning telurnya.
Sekarang, saat kritis. Nyalakan mesin. Anda sedang mencari buih.
Dengan motor menyala, taburkan mentega cair. Pelan-pelan. Maksudku setetes demi setetes pada awalnya. Jika Anda membuang semuanya sekaligus, emulsi akan gagal. Ini adalah reaksi kimia yang memerlukan waktu untuk menyatu. Saat kuning telur mengental dan pucat, Anda bisa menambah gerimis menjadi aliran yang tipis dan stabil.
Setelah campuran menjadi kental dan lembut, matikan mesin. Peras jus lemon. Ini menambah keasaman untuk menghilangkan lemak berat dan mencerahkan seluruh profil. Ini juga membantu menstabilkan emulsi.
Bumbui dengan garam dan merica. Rasakan itu. Apakah perlu lebih banyak asam? Tambahkan setetes lemon. Lebih banyak panas? Sejumput cabai rawit.
Haluskan untuk terakhir kalinya.
Mengapa Metode Ini Berhasil
Cara tradisional menggunakan double boiler (bain-marie). Anda mengocok kuning telur dan air di atas air mendidih hingga mencapai suhu 160°F untuk mempasteurisasinya, lalu kocok dengan mentega. Itu membosankan. Anda berdiri di sana, mengaduk, memperhatikan jam.
Menggunakan pengolah makanan mengabaikan langkah pemanasan sepenuhnya. Anda mengandalkan tindakan mekanis untuk memaksa emulsi. Ini lebih cepat. Ini lebih konsisten. Dan itu memaafkan.
Kuncinya adalah kontrol suhu. Jika mentega Anda terlalu panas, orak-arik telurnya. Jika terlalu dingin, lemaknya akan mengeras menjadi gumpalan putih kecil. Usahakan pada suhu ruangan atau sedikit hangat.
Pemecahan Masalah (Karena Akan Menjadi Salah)
Bahkan dengan metode ini, banyak hal terjadi. Saus Anda mungkin pecah. Tampaknya terpisah
Beyond the Salmon Plate: Mengapa Hollandaise Layak Ditempatkan di Kulkas Anda
Anda sudah mengetahui peran saus hollandaise yang sangat berpengaruh. Itu adalah permata mahkota bermentega mengkilap yang terletak di atas Eggs Benedict. Ini adalah pasangan klasik untuk asparagus kukus. Jika Anda membeli toples atau membuatnya dalam jumlah banyak, Anda mungkin berharap untuk menyajikannya dengan salmon. Itu naskahnya. Namun tetap berpegang pada naskah menyisakan separuh potensi yang belum dimanfaatkan.
Pikirkan tentang teksturnya. Itu kaya. Itu melapisi. Itu melekat. Itu bukan hanya kualitas ikan dan sayuran. Itu adalah kualitas untuk segala hal yang membutuhkan tumpangan.
Peretasan Sandwich yang Anda Hilang
Di sinilah kebanyakan orang berhenti menggunakan saus tersebut. Mereka membuangnya ke piring dan menyebutnya makan malam. Tapi pertimbangkan piring kecilnya. Piring kecil itu. Makanan jari.
Bayangkan burger mini. Bukan versi pub yang menjulang tinggi. Jenis seukuran gigitan. Anda memiliki patty daging sapi kecil. Mungkin keju cheddar yang tajam. Anda membutuhkan pengikat. Sebuah penyebaran. Hollandaise berhasil. Ini menambahkan kedalaman mentega dan tajam yang tidak bisa disentuh oleh saus tomat. Ini memotong lemak daging.
Cobalah pada sandwich kecil. Roti putih atau roti gulung lembut. Lapisi. Sausnya menggantikan mayo. Hasilnya lebih bagus. Rasanya disengaja. Ini mengubah makan siang sebentar menjadi sesuatu yang rasanya seperti berasal dari menu bistro.
Mengapa Ini Berhasil di Tempat yang Tidak Anda Harapkan
Ilmunya sederhana. Lemak membawa rasa. Hollandaise adalah emulsi kuning telur dan mentega. Saat dioleskan di atas roti, tidak langsung meresap seperti vinaigrette. Itu tetap berada di permukaan. Memberikan rasa di mulut yang mewah tanpa terasa berat.
“Hollandaise bukan hanya untuk makan siang. Ini adalah penambah rasa untuk kendaraan gurih apa pun.”
Jika masih ada sisa, jangan dibuang. Gunakan kembali mereka. Pikirkan tentang manfaat lain dari saus emulsi yang hangat.
Pertukaran Kreatif dengan Saus Sisa
Sisa hollandaise mempunyai umur yang pendek. Ini berisiko pada suhu kamar. Gunakan itu.
- Kentang Panggang: Masukkan kentang panas ke dalam saus segera setelah dikeluarkan dari oven. Panasnya membuat saus cukup cair untuk melapisi.
- Ayam Panggang: Daripada menggunakan bumbu marinasi biasa, oleskan pada akhir pemanggangan.
- Brokoli Kukus: Asparagus mendapatkan semua pujiannya. Brokoli juga layak mendapatkannya.
Faktor Tekstur
Ada alasan khusus mengapa saus ini gagal di beberapa tempat dan berhasil di tempat lain. Ini tentang struktur. Hollandaise rusak jika Anda terlalu panas. Ini halus. Kelezatan ini menjadi sebuah kekuatan. Ini berarti Anda menambahkan elemen segar ke makanan yang dimasak. Berbeda dengan arang pada steak. Berbeda dengan renyahnya kerupuk.
Jangan membatasi diri Anda pada pasangan tradisional. Profil rasa serbaguna. Rasanya seperti jeruk. Itu asin. Itu mentega. Itu adalah rasa universal.
Cobalah pada sepotong baguette panggang dengan ikan trout asap. Ini berhasil. Cobalah ditaburkan di atas cabai merah panggang. Ini berhasil. Aturannya adalah saran. Langit-langit mulut Anda adalah hakim terakhir.