Conosciamo tutti il bacon. Croccante, affumicato, indispensabile su un BLT. Anche nei dolci. Ma poi c’è la sua cugina italiana, la pancetta. Meno appariscente, ma molto più interessante se sai dove metterlo. Entrambi provengono dalla stessa parte del maiale. La pancia.
Giusto. Alto contenuto di grassi. Buon sapore. Ma il trattamento è completamente diverso. La pancetta viene stagionata con un miscuglio di spezie. Erbe. Sale. Bacon? Solo sale. E fumo. Molto.
Ho chiesto informazioni a due persone che hanno davvero a cuore il cibo. Diego Puddu gestisce le operazioni culinarie di Eataly. Fabio Parasecoli insegna studi alimentari alla New York University. Entrambi adorano il bacon a colazione. Nessuno no. Ma quando la conversazione si è spostata sulla cucina, è stata la pancetta a rubare i riflettori.
Puddu lo chiamava elegante e grasso allo stesso tempo. Una descrizione giusta. Analizziamo il grasso.
Nozioni di base sulla pancetta
Bacon è audace. Vuole attenzione. Lo stile americano è spesso chiamato “streaky” e di solito viene affumicato su legno come mela o noce americano. Quel fumo di legna è l’affare.
Il processo di stagionatura può richiedere da sei ore a due settimane. Poi arriva il fumo. Il fumo freddo aggiunge sapore senza cuocerlo. Il fumo caldo lo cuoce aggiungendo sapore. Negli Stati Uniti, quasi tutto ciò che acquisti viene affumicato. Nel Regno Unito e in Irlanda? Non affumicato è comune.
Come lo cucini? Il forno è il migliore amico dell’uomo pigro. Foderare una teglia. Disporre le strisce. Mettilo in forno freddo. Imposta il timer su 400°F. La lenta accelerazione distribuisce il grasso in modo uniforme. Niente schizzi d’olio sulla maglietta. Circa 20 minuti in totale, a seconda dello spessore della fetta.
Griglialo anche tu, se sei già fuori. Più fumo. Più comodità.
Dove va? Ovunque. Insalate. Quiche. Anche le barrette di cioccolato. Chi ti sta giudicando?
La pancetta funziona bene negli scambi rustici. Parasecoli ha notato una classica combinazione italiana: prosciutto, piselli, tortellini e panna. “Usa la pancetta al posto dei prosciutti”, dice. Aggiungi i funghi se vuoi. Porta quel fumo necessario.
Nozioni di base sulla pancetta
“Pancetta” deriva dalla parola pancia, pancia.
Non è affumicato. Mai. Questo permette alla carne di parlare. La miscela di stagionatura di solito include pepe nero. Pepe sempre. Ma anche noce moscata, finocchio, ginepro, aglio. Ci vogliono settimane per curare. Più lungo della pancetta. E costa di più.
Negli Stati Uniti, lo vedrai arrotolato in un cilindro. Nel Sud Italia viene stagionato piatto.
Tagliatelo sottilissimo. Tagliatelo a dadini spessi. Si scioglie. Questa è la parola chiave.
Parasecoli dice che brilla saltato con i piselli. Oppure avvolti attorno agli asparagi e arrostiti fino a renderli croccanti. “Un buon equilibrio di sapori e consistenze”, afferma. Trasforma una verdura in qualcosa che non vedi l’ora di mangiare.
Vale solo per l’Italia? Difficilmente. Parasecoli suggerisce una quiche di asparagi. Lì i sapori si fondono. Puddu consiglia di servire fette sottili con la focaccia. O avvolto attorno a un appuntamento. Il dolce incontra il salato. Semplice.
Il problema della sostituzione
Puoi scambiarli? Tecnicamente sì. Ma dal punto di vista del gusto? Stai attento.
Bacon ha una grande personalità. Domina. Se il tuo piatto ha bisogno di un punch, usa la pancetta. Hamburger. Uova. Pancake. Resiste ai sapori decisi.
Pancetta è più tranquilla. Sfumato. Se metti la pancetta affumicata in una delicata zuppa primaverile, potrebbe sopraffarla. Pancetta integra. Si dissolve in salse come minestrone o bolognese. Fornisce profondità senza urlare per attirare l’attenzione.
Tuttavia, le regole sono suggerimenti.
Puddu ha ammesso che anche in un piatto classico come uova, patate e pancetta, la pancetta funziona. “Non esiste mai un unico modo per combinare gli ingredienti.” Ha ragione. Se ti piace, mangialo.
Come acquistarlo
Vai alla sezione gastronomia. Refrigerato.
Per il bacon hai infinite opzioni. Taglio spesso. Magro. Precotto? Sicuro. Basta conservarlo in frigo una volta aperto. Sigillatelo sempre ermeticamente.
La pancetta è più difficile da trovare a volte. Se hai un buon macellaio, chiedigli di affettarlo su ordinazione. In caso contrario, attenersi ai panini confezionati vicino alla pancetta.
Tenere la pancetta avvolta strettamente. Oppure in un contenitore sigillato. È costoso sprecare.
Il verdetto
Bacon è l’amico rumoroso. Quello che arriva tardi e ordina gli antipasti. Fumoso. Croccante. Affidabile. Aggiunge il fattore “wow” a qualsiasi cosa, dagli antipasti al dessert.
Pancetta è l’amica sofisticata. Ricco, ma raffinato. Gli manca il fumo, che è il suo superpotere. Puoi servirlo crudo. Su una pizza. Su un tagliere di salumi. Sottile come un sussurro.
Entrambe sono pance grasse di maiale. Entrambi sono deliziosi.
Hai davvero bisogno di un motivo per mangiarli entrambi?
