Todos nós conhecemos bacon. Crocante, esfumaçado, indispensável em um BLT. Até nas sobremesas. Mas há seu primo italiano, pancetta. Menos chamativo, mas muito mais interessante se você souber onde colocá-lo. Ambos vêm da mesma parte do porco. A barriga.
Isso mesmo. Alto teor de gordura. Bom sabor. Mas o tratamento é completamente diferente. A Pancetta é curada com uma mistura de especiarias. Ervas. Sal. Bacon? Apenas sal. E fumar. Muito disso.
Perguntei a duas pessoas que realmente se preocupam com comida sobre isso. Diego Puddu dirige operações culinárias no Eataly. Fabio Parasecoli ensina estudos alimentares na NYU. Ambos adoram bacon no café da manhã. Ninguém não. Mas quando a conversa mudou para culinária, a pancetta roubou os holofotes.
Puddu chamou isso de elegante e gorduroso ao mesmo tempo. Uma descrição justa. Vamos quebrar a graxa.
Noções básicas de bacon
Bacon é ousado. Quer atenção. O estilo americano costuma ser chamado de “entremeado” e geralmente é defumado sobre madeira como maçã ou nogueira. Essa fumaça de lenha é o negociador.
O processo de cura pode levar de seis horas a duas semanas. Depois vem a fumaça. A fumaça fria adiciona sabor sem cozinhá-la. A fumaça quente cozinha enquanto adiciona sabor. Nos EUA, quase tudo que você compra é fumado. No Reino Unido e na Irlanda? Não fumar é comum.
Como você cozinha isso? O forno é o melhor amigo do preguiçoso. Forre uma assadeira. Disponha as tiras. Coloque em forno frio. Defina o temporizador para 400°F. O aumento lento torna a gordura uniformemente. Sem respingos de óleo em sua camisa. Cerca de 20 minutos no total, dependendo da espessura da fatia.
Grelhe também, se você já estiver lá fora. Mais fumaça. Mais comodidade.
Para onde isso vai? Em todos os lugares. Saladas. Quiches. Até barras de chocolate. Quem está julgando você?
Bacon funciona bem em trocas rústicas. Parasecoli destacou uma combinação clássica italiana: presunto, ervilha, tortellini e creme. “Use bacon no lugar do presunto”, diz ele. Adicione cogumelos se quiser. Traz aquela fumaça necessária.
Noções básicas de Pancetta
“Pancetta” vem da palavra para barriga, pancia.
Não é fumado. Nunca. Isso permite que a carne fale. A mistura de cura geralmente inclui pimenta-do-reino. Sempre pimenta. Mas também noz-moscada, erva-doce, zimbro, alho. Demora semanas para curar. Mais que bacon. E custa mais.
Nos EUA, você o verá enrolado em um cilindro. No sul da Itália, é curado.
Corte-o em fatias finas como papel. Corte em cubos grossos. Ele derrete. Essa é a palavra-chave.
Parasecoli diz que brilha quando salteado com ervilhas. Ou enrolado em aspargos e assado até ficar crocante. “Um bom equilíbrio de sabores e texturas”, diz ele. Transforma um vegetal em algo que você realmente deseja comer.
É apenas para a Itália? Dificilmente. Parasecoli sugere uma quiche de aspargos. Os sabores se fundem ali. Puddu recomenda servir fatias finas com focaccia. Ou em torno de um encontro. Doce encontra salgado. Simples.
O problema da substituição
Você pode trocá-los? Tecnicamente, sim. Mas em termos de sabor? Tome cuidado.
Bacon tem uma grande personalidade. Ele domina. Se o seu prato precisar de um ponche, use bacon. Hambúrgueres. Ovos. Panquecas. Resiste a sabores ousados.
Pancetta é mais quieto. Matizado. Se você despejar bacon defumado em uma sopa delicada de primavera, ele pode sobrecarregá-lo. Pancetta se integra. Dissolve-se em molhos como minestrone ou bolonhesa. Ele fornece profundidade sem gritar por atenção.
Ainda assim, as regras são sugestões.
Puddu admitiu que mesmo em um prato clássico como uova, patate e pancetta (ovos, batatas, pancetta), o bacon funciona. “Nunca existe uma única maneira de combinar ingredientes.” Ele está certo. Se tem um gosto bom para você, coma.
Como comprar
Vá para a seção de delicatessen. Refrigerado.
Para bacon, você tem infinitas opções. Corte grosso. Afinar. Pré-cozido? Claro. Basta mantê-lo na geladeira depois de aberto. Sempre feche bem.
Pancetta às vezes é mais difícil de encontrar. Se você tiver um bom açougueiro, peça que cortem na hora. Caso contrário, opte pelos pãezinhos embalados perto do bacon.
Mantenha a pancetta bem embrulhada. Ou em um recipiente lacrado. É caro desperdiçar.
O Veredicto
Bacon é o amigo barulhento. Aquele que chega tarde e pede aperitivos. Esfumaçado. Crocante. Confiável. Ele adiciona o fator “uau” a qualquer coisa, desde aperitivos até sobremesas.
Pancetta é a amiga sofisticada. Rico, mas refinado. Falta a fumaça, que é seu superpoder. Você pode servir cru. Em uma pizza. Em uma tábua de charcutaria. Fino como um sussurro.
Ambos são barrigas de porco gordurosas. Ambos são deliciosos.
Você realmente precisa de um motivo para comer os dois?
