Todos conocemos el tocino. Crujiente, ahumado, indispensable en un BLT. Incluso en postres. Pero luego está su prima italiana, la panceta. Menos llamativo, pero mucho más interesante si sabes dónde colocarlo. Ambos proceden de la misma parte del cerdo. El vientre.
Así es. Alto contenido de grasa. Buen sabor. Pero el tratamiento es completamente diferente. La panceta se cura con una mezcla de especias. Hierbas. Sal. ¿Tocino? Solo sal. Y fumar. Mucho.
Le pregunté sobre esto a dos personas que realmente se preocupan por la comida. Diego Puddu dirige las operaciones culinarias en Eataly. Fabio Parasecoli enseña estudios alimentarios en la Universidad de Nueva York. A ambos les encanta el tocino para el desayuno. Nadie no lo hace. Pero cuando la conversación pasó a la cocina, la panceta se robó el centro de atención.
Puddu lo llamó elegante y graso al mismo tiempo. Una descripción justa. Rompamos la grasa.
Conceptos básicos del tocino
El tocino es atrevido. Quiere atención. Al estilo americano a menudo se le llama “rayado” y generalmente se fuma sobre madera como la de manzana o nogal. Ese humo de leña es el que hace tratos.
El proceso de curado puede tardar entre seis horas y dos semanas. Luego viene el humo. El humo frío añade sabor sin cocinarlo. El humo caliente lo cocina mientras le agrega sabor. En Estados Unidos, casi todo lo que se compra se fuma. ¿En el Reino Unido e Irlanda? No fumar es común.
¿Cómo lo cocinas? El horno es el mejor amigo del perezoso. Forre una bandeja para hornear. Coloca las tiras. Mételo en un horno frío. Configure el temporizador a 400 °F. El aumento lento produce la grasa de manera uniforme. Sin salpicaduras de aceite en tu camisa. Unos 20 minutos en total, dependiendo del grosor de la rebanada.
Ásalo también, si ya estás afuera. Más humo. Más comodidad.
¿A dónde va? En todos lados. Ensaladas. Quiches. Incluso barras de chocolate. ¿Quién te está juzgando?
El tocino funciona bien en intercambios rústicos. Parasecoli notó una combinación clásica italiana: prosciutto, guisantes, tortellini y crema. “Use tocino en lugar de prosciutti”, dice. Agrega champiñones si quieres. Aporta ese humo necesario.
Conceptos básicos de panceta
“Pancetta” proviene de la palabra para vientre, pancia.
No se fuma. Nunca. Esto permite que la carne hable. La mezcla de curado suele incluir pimienta negra. Siempre pimienta. Pero también nuez moscada, hinojo, enebro, ajo. Se necesitan semanas para curarse. Más largo que el tocino. Y cuesta más.
En los EE. UU., lo verá enrollado formando un cilindro. En el sur de Italia, se ha curado.
Córtelo en rodajas finas como papel. Cortarlo en dados gruesos. Se derrite. Esa es la palabra clave.
Parasecoli dice que brilla cuando se saltea con guisantes. O envolverlos alrededor de espárragos y asarlos hasta que estén crujientes. “Un buen equilibrio de sabores y texturas”, dice. Convierte una verdura en algo que realmente deseas comer.
¿Es sólo para Italia? Difícilmente. Parasecoli sugiere una quiche de espárragos. Los sabores se fusionan allí. Puddu recomienda servir rodajas finas con focaccia. O envuelto en una cita. Lo dulce se encuentra con lo salado. Simple.
El problema de la sustitución
¿Puedes intercambiarlos? Técnicamente, sí. ¿Pero en cuanto al gusto? Ten cuidado.
Bacon tiene una gran personalidad. Domina. Si tu plato necesita un ponche, usa tocino. Hamburguesas. Huevos. Panqueques. Resiste sabores atrevidos.
Pancetta es más tranquila. Matizado. Si echas tocino ahumado en una delicada sopa primaveral, podría abrumarla. Pancetta se integra. Se disuelve en salsas como minestrone o boloñesa. Proporciona profundidad sin llamar la atención.
Aún así, las reglas son sugerencias.
Puddu admitió que incluso en un plato clásico como uova, patate e pancetta (huevos, patatas, panceta), el tocino funciona. “Nunca existe una única forma de combinar los ingredientes”. Tiene razón. Si te sabe bien, cómelo.
Cómo comprarlo
Vaya a la sección de delicatessen. Refrigerado.
Para el tocino, tienes infinitas opciones. Corte grueso. Delgado. ¿Precocinado? Seguro. Simplemente guárdalo en el frigorífico una vez abierto. Séllelo siempre herméticamente.
A veces, la panceta es más difícil de encontrar. Si tienes un buen carnicero, pídele que lo corte por encargo. De lo contrario, quédese con los panecillos empaquetados cerca del tocino.
Mantenga la panceta bien envuelta. O en un recipiente sellado. Es caro desperdiciarlo.
El veredicto
Bacon es el amigo ruidoso. El que llega tarde y pide aperitivos. Ahumado. Crujiente. Confiable. Agrega un factor “sorpresa” a cualquier cosa, desde entremeses hasta postres.
Pancetta es la amiga sofisticada. Rico, pero refinado. Carece del humo, que es su superpoder. Puedes servirlo crudo. En una pizza. Sobre una tabla de charcutería. Delgado como un susurro.
Ambos son panzas de cerdo grasosas. Ambos son deliciosos.
¿Realmente necesitas una razón para comer ambos?
