Nous connaissons tous le bacon. Croustillant, fumé, indispensable sur un BLT. Même dans les desserts. Mais il y a aussi sa cousine italienne, la pancetta. Moins tape-à-l’oeil, mais bien plus intéressant si on sait où le mettre. Les deux proviennent de la même partie du cochon. Le ventre.
C’est exact. Riche en graisses. Bonne saveur. Mais le traitement est complètement différent. La pancetta est épicée avec un mélange d’épices. Herbes. Sel. Lard? Juste du sel. Et fumer. Beaucoup.
J’ai interrogé deux personnes qui se soucient vraiment de la nourriture à ce sujet. Diego Puddu dirige les opérations culinaires chez Eataly. Fabio Parasecoli enseigne les études alimentaires à NYU. Tous deux adorent le bacon au petit-déjeuner. Personne ne le fait. Mais lorsque la conversation s’est tournée vers la cuisine, la pancetta a volé la vedette.
Puddu l’appelait à la fois élégant et gras. Une description juste. Décomposons la graisse.
Les bases du bacon
Le bacon est audacieux. Il veut de l’attention. Le style américain est souvent appelé « strié » et il est généralement fumé sur du bois comme la pomme ou le caryer. C’est la fumée de bois qui fait la différence.
Le processus de durcissement peut prendre de six heures à deux semaines. Vient ensuite la fumée. La fumée froide ajoute de la saveur sans la cuire. La fumée chaude le cuit tout en ajoutant de la saveur. Aux États-Unis, presque tout ce que vous achetez est fumé. Au Royaume-Uni et en Irlande ? Non fumé est courant.
Comment le cuisinez-vous ? Le four est le meilleur ami du paresseux. Tapisser une plaque à pâtisserie. Disposez les bandes. Mettez-le dans un four froid. Réglez la minuterie sur 400°F. La lente montée en puissance rend la graisse uniformément. Pas d’éclaboussures d’huile sur votre chemise. Environ 20 minutes au total, selon l’épaisseur de la tranche.
Faites-le griller aussi, si vous êtes déjà dehors. Plus de fumée. Plus de commodité.
Où va-t-il ? Partout. Salades. Quiches. Même des barres de chocolat. Qui te juge ?
Le bacon fonctionne bien dans les swaps rustiques. Parasecoli a noté un combo italien classique : prosciutto, petits pois, tortellini et crème. “Utilisez du bacon à la place du prosciutti”, dit-il. Ajoutez des champignons si vous le souhaitez. Cela apporte cette fumée nécessaire.
Les bases de la pancetta
“Pancetta” vient du mot pour ventre, pancia.
Il n’est pas fumé. Jamais. Cela permet à la viande de parler. Le mélange de salaison comprend généralement du poivre noir. Poivrez toujours. Mais aussi muscade, fenouil, genièvre, ail. Il faut des semaines pour guérir. Plus long que le bacon. Et cela coûte plus cher.
Aux États-Unis, vous le verrez enroulé dans un cylindre. Dans le sud de l’Italie, on le guérit à plat.
Tranchez-le finement comme du papier. Coupez-le en gros dés. Ça fond. C’est le mot clé.
Parasecoli dit qu’il brille lorsqu’il est sauté avec des petits pois. Ou enroulé autour d’asperges et rôti jusqu’à ce qu’il soit croustillant. “Un bel équilibre de saveurs et de textures”, dit-il. Cela transforme un légume en quelque chose que vous avez vraiment hâte de manger.
Est-ce juste pour l’Italie ? À peine. Parasecoli suggère une quiche aux asperges. Les saveurs s’y confondent. Puddu recommande de servir de fines tranches avec la focaccia. Ou enroulé autour d’un rendez-vous. Le sucré rencontre le salé. Simple.
Le problème de la substitution
Pouvez-vous les échanger ? Techniquement, oui. Mais niveau goût ? Sois prudent.
Bacon a une grande personnalité. Il domine. Si votre plat a besoin de punch, utilisez du bacon. Des hamburgers. Œufs. Des crêpes. Il résiste aux saveurs audacieuses.
La pancetta est plus silencieuse. Nuancé. Si vous versez du bacon fumé dans une délicate soupe printanière, cela pourrait la submerger. Pancetta s’intègre. Il se dissout dans les sauces comme le minestrone ou la bolognaise. Il apporte de la profondeur sans attirer l’attention.
Pourtant, les règles sont des suggestions.
Puddu a admis que même dans un plat classique comme le uova, patate e pancetta (œufs, pommes de terre, pancetta), le bacon fonctionne. “Il n’y a jamais une seule façon de combiner les ingrédients.” Il a raison. Si cela vous plaît, mangez-le.
Comment l’acheter
Allez au rayon charcuterie. Réfrigéré.
Pour le bacon, les options sont infinies. Coupe épaisse. Mince. Précuit? Bien sûr. Conservez-le simplement au réfrigérateur une fois ouvert. Fermez-le toujours hermétiquement.
La pancetta est parfois plus difficile à trouver. Si vous avez un bon boucher, demandez-lui de le trancher sur commande. Sinon, tenez-vous-en aux petits pains emballés près du bacon.
Gardez la pancetta bien enveloppée. Ou dans un contenant hermétique. Cela coûte cher de gaspiller.
Le verdict
Le bacon est l’ami bruyant. Celui qui arrive en retard et commande des entrées. Enfumé. Croustillant. Fiable. Il ajoute un facteur « wow » à tout, des hors-d’œuvre au dessert.
Pancetta est l’amie sophistiquée. Riche, mais raffiné. Il lui manque la fumée, qui est son super pouvoir. Vous pouvez le servir cru. Sur une pizza. Sur une planche de charcuterie. Mince comme un murmure.
Les deux sont des poitrines de porc grasses. Les deux sont délicieux.
Avez-vous vraiment besoin d’une raison pour manger les deux ?
