Spek kennen we allemaal. Krokant, rokerig, onmisbaar op een BLT. Zelfs in desserts. Maar dan is er nog het Italiaanse neefje, pancetta. Minder opzichtig, maar veel interessanter als je weet waar je het moet plaatsen. Beide komen uit hetzelfde deel van het varken. De buik.
Dat klopt. Hoog vetgehalte. Goede smaak. Maar de behandeling verschilt totaal. Pancetta wordt bereid met een mengeling van kruiden. Kruiden. Zout. Spek? Gewoon zout. En rook. Veel ervan.
Ik vroeg dit aan twee mensen die echt om eten geven. Diego Puddu leidt de culinaire activiteiten bij Eataly. Fabio Parasecoli doceert voedingsstudies aan NYU. Beiden houden van ontbijtspek. Niemand niet. Maar toen het gesprek over koken ging, stal pancetta de schijnwerpers.
Puddu noemde het zowel elegant als vet tegelijk. Een eerlijke beschrijving. Laten we het vet afbreken.
Bacon-basisprincipes
Bacon is vet. Het wil aandacht. Amerikaanse stijl wordt vaak ‘streaky’ genoemd en wordt meestal gerookt op hout zoals appel of hickory. Die houtrook is de dealmaker.
Het uithardingsproces kan zes uur tot twee weken duren. Dan komt de rook. Koude rook voegt smaak toe zonder het te koken. Hete rook kookt het en voegt smaak toe. In de VS wordt bijna alles wat je koopt gerookt. In Groot-Brittannië en Ierland? Ongerookt is gebruikelijk.
Hoe kook je het? De oven is de beste vriend van de luie man. Bekleed een bakvorm. Leg de stroken neer. Zet het in een koude oven. Stel de timer in op 400 ° F. Door de langzame opbouw wordt het vet gelijkmatig verdeeld. Geen spetterende olie op je shirt. Ongeveer 20 minuten in totaal, afhankelijk van hoe dik de plak is.
Grill het ook, als je al buiten bent. Meer rook. Meer gemak.
Waar gaat het heen? Overal. Salades. Quiches. Zelfs chocoladerepen. Wie beoordeelt jou?
Bacon werkt goed in rustieke swaps. Parasecoli merkte een klassieke Italiaanse combinatie op: prosciutto, erwten, tortellini en room. “Gebruik spek in plaats van prosciutti”, zegt hij. Voeg champignons toe als je wilt. Het brengt de nodige rook met zich mee.
Pancetta-basisprincipes
“Pancetta” komt van het woord voor buik, pancia.
Het wordt niet gerookt. Nooit. Hierdoor kan het vlees spreken. Het uithardingsmengsel bevat meestal zwarte peper. Altijd peper. Maar ook nootmuskaat, venkel, jeneverbes, knoflook. Het duurt weken voordat het genezen is. Langer dan spek. En het kost meer.
In de VS zie je dat het strak in een cilinder wordt gerold. In Zuid-Italië wordt het plat uitgehard.
Snijd het flinterdun. Snijd het dik. Het smelt. Dat is het sleutelwoord.
Parasecoli zegt dat het glanst als het wordt gebakken met erwten. Of gewikkeld om asperges en geroosterd tot ze knapperig zijn. “Een mooie balans tussen smaken en texturen”, zegt hij. Het verandert een groente in iets waar je echt naar uitkijkt om te eten.
Is het alleen voor Italië? Nauwelijks. Parasecoli suggereert een aspergequiche. De smaken smelten daar samen. Puddu raadt aan om dunne plakjes te serveren bij focaccia. Of gewikkeld rond een date. Zoet ontmoet zout. Eenvoudig.
Het vervangingsprobleem
Kun je ze ruilen? Technisch gezien wel. Maar qua smaak? Wees voorzichtig.
Bacon heeft een grote persoonlijkheid. Het domineert. Als je gerecht een punch nodig heeft, gebruik dan spek. Hamburgers. Eieren. Pannenkoeken. Het is bestand tegen gedurfde smaken.
Pancetta is stiller. Genuanceerd. Als je gerookt spek in een delicate lentesoep gooit, kan het overweldigen. Pancetta integreert. Het lost op in sauzen zoals minestrone of bolognese. Het geeft diepte zonder om aandacht te schreeuwen.
Toch zijn regels suggesties.
Puddu gaf toe dat spek zelfs in een klassiek gerecht als uova, patate e pancetta (eieren, aardappelen, pancetta) werkt. “Er is nooit één manier om ingrediënten te combineren.” Hij heeft gelijk. Als het je lekker smaakt, eet het dan op.
Hoe koop je het?
Ga naar de delicatessenafdeling. Gekoeld.
Voor spek heb je eindeloze mogelijkheden. Dikke snit. Dun. Voorgekookt? Zeker. Bewaar het gewoon in de koelkast zodra het geopend is. Sluit het altijd goed af.
Pancetta is soms moeilijker te vinden. Als je een goede slager hebt, vraag hem dan om het op bestelling te snijden. Als dat niet het geval is, blijf dan bij de verpakte broodjes in de buurt van het spek.
Houd de pancetta strak ingepakt. Of in een afgesloten bakje. Het is duur om te verspillen.
Het vonnis
Bacon is de luidruchtige vriend. Degene die te laat komt en hapjes bestelt. Rokerig. Krokant. Betrouwbaar. Het voegt een “wauw”-factor toe aan alles, van hors d’oeuvres tot desserts.
Pancetta is de verfijnde vriend. Rijk, maar verfijnd. Het mist de rook, wat zijn superkracht is. Je kunt het rauw serveren. Op een pizza. Op een charcuterieplankje. Dun als een fluistering.
Beide zijn vette varkensbuiken. Beide zijn heerlijk.
Heb je echt een reden nodig om beide te eten?
