Chef-kok Lamar J. Moore heeft gekookt voor presidenten. Letterlijk. Hij verzorgde Barack en Michelle Obama. Hij was souschef voor de Bears. Hij overleefde Gehakt. Je kent zijn naam misschien niet, maar de zuidelijke wortels zitten dik in zijn aderen.
Grillen is geen rocket science. Of toch?
Moore denkt dat de meeste mensen het verkeerd doen. Ze behandelen de grill als een oven zonder deur. Gooi gewoon het vlees erop, stel de draaiknop in en wacht. Amateur uur.
Ken uw temperatuurzones.
Dat is de sleutel. Het is het verschil tussen verkoolde houtskool en een mals stuk rundvlees.
De Hot Box versus de Cool Corner
Behandel niet alle kanten van uw grill gelijk. Controleer waar de brand ontstaat. Bij een Masterbuilt grill zit de warmte bijvoorbeeld aan de rechterkant. Het vuur brult daar. Dat is jouw ‘hotbox’.
Begin het vlees aan de rechterkant. Schroei het. Verplaats deze vervolgens naar links.
Waarom? Vocht. Als je eiwit twintig minuten lang op maximale hitte blaast, vliegt het water eruit. Instant schokkerig. Begin warm. Het afsluiten van de sappen, het vastleggen van de rooksmaak. Migreer dan naar links. Langzaam koken. Laat de hitte in zachte golven kruipen.
Moore demonstreert dit met bierblikje kip. Hij draait de vogel ondersteboven. Denk daar eens over na. Het vet van de poten druppelt direct in het borstvlees. Zelf bedruipend. Terwijl de sappen stromen, houden ze het witte vlees vochtig. Hij controleert voortdurend de druppels.
Hetzelfde geldt voor korte ribben. Begin op een hoge temperatuur (300 graden) om de rokerige smaak te behouden. Verlaag de temperatuur vervolgens naar 200-220 graden. Langzaam en laag zorgt ervoor dat het vet zich kan herverdelen. Het vlees wordt mals.
Vet betekent vuur
Wees voorzichtig met vet. Korte ribben zijn vet. Goed. Verrukkelijk. Gevaarlijk.
Terwijl dat vet op het rooster druppelt, ontstaat er rook. Maar het zorgt ook voor opflakkeringen. Vetbranden ontstaan als je de dropzone negeert. Zet de temperatuur lager. Verplaats het vlees. Laat het vet veilig verbranden. Je krijgt nog steeds de smaak, minus de verbrande as.
En raad de gaarheid niet.
Gebruik een thermometer. Plak het in het midden. Het laatste deel van het vlees dat moet worden gekookt, is de kern. Als het kip is, richt dan op de borst, dichtbij het bot. Borst heeft weinig vet. Het droogt eerst uit. De dij kan tegen een stootje. De borst kan dat niet.
Uitrusting en gimmicks
Je hebt geen luxe gereedschap nodig. Je hebt wel de juiste nodig. Lange spatel. Lange tang. Houd uw vingers uit de buurt van de vlam. Een grillborstel om de koolstof te schrobben.
Smeer de roosters. Altijd. Kleverigheid verpest het diner.
Let op de kleur van de rook. Dit is belangrijker dan je denkt. Heldere rook betekent smaak. Goede smaak. Het vertelt je dat het eten wakker wordt. Grijze of zwarte rook? Probleem. Er brandt iets. Mogelijk staat de grill in brand. Je kookt niet; jij bent aan het branden.
Hoe zit het met restjes? Moore redt ze. Doe de avond ervoor de saus over het vlees. Verpak het in papier. De saus zorgt voor een afdichting. Bij het opwarmen kookt de saus lichtjes. Het glaceert het vlees opnieuw. Voorkomt dat het uitdroogt tot stof.
Hij heeft ook een recept voor die saus. Alabama White is een klassieker. Maar zijn perzik-BBQ-saus is een openbaring.
Rooster hele perziken. Huid erop. Je wilt de char. Schil ze later. Gooi ze in een pot met rode ui. Knoflook. Chipotle voor warmte. Fruit tot de uien helder zijn. Blus af met appelazijn. Voeg melasse toe voor die zuidelijke plakkerigheid. Gestoofde tomaten.
De perzikschillen zijn pure pectine. Ze verdikken de saus op natuurlijke wijze. Geen maïszetmeel nodig. Laat een uur sudderen. Blend het glad in een Vitamix. Zeef eventuele hardnekkige stukjes eruit. Voeg perziksap toe. Bruine suiker. Laat het afkoelen.
Zijn kruidenwrijf is bijna een tussendoortje. Verse kruiden. Tijm. Oregano. Basilicum. Rozemarijn. Hij frituurt ze tot ze knapperig zijn. Verwijdert ze van stengels. Snijdt ze een beetje fijn. Meng met Maldon-zeezout. Gerookte zwarte peper. Geroosterde gedroogde knoflook. Geroosterde lavendel.
Hij legt dit op biefstuk. Op zeevruchten. Zelfs lookbrood.
Waarom niet?
De gril is geopend. Het vuur is heet. Zorg ervoor dat de rook niet zwart wordt.
