Шеф-повар Ламар Дж. Мур готовил для президентов. В буквальном смысле этого слова. Он организовывал кейтеринг для Барака и Мишель Обама, был су-шефом команды «Чикаго Берс» и выжил на телешоу Chopped. Возможно, вы не слышали его имени, но южные корни крепко запечатлены в его ДНК.
Гриль — это не ракетостроение. Или всё-таки нет?
По мнению Мура, большинство людей делают это неправильно. Они относятся к грилю как к духовке с открытой дверцей: просто кидают мясо, выставляют регулятор и ждут. Час любителей.
Знание ваших температурных зон — это ключ. Именно это отличает угольную золу от нежного куска говядины.
Горячая зона против холодной зоны
Не обращайтесь со всеми сторонами гриля одинаково. Найдите, где начинается огонь. Например, на гриле Masterbuilt тепло сосредоточено справа. Там бушует пламя. Это ваша «горячая коробка».
Начинайте жарку мяса справа. Обжарьте корочку. Затем переместите его налево.
Почему? Всё дело во влаге. Если вы будете подвергать белок воздействию максимального жара в течение двадцати минут, вода вылетит из него мгновенно. Получится вяленое мясо. Начните с высокой температуры, запечатывая соки и фиксируя дымный аромат. Затем мигрируйте налево. Медленное приготовление позволит теплу проникать в мясо плавными волнами.
Мур демонстрирует этот принцип на примере курицы на банке с пивом. Он переворачивает птицу вверх ногами. Подумайте об этом: жир с ножек капает прямо в грудку. Само-бasting. По мере течения соков белое мясо остается влажным. Он постоянно следит за каплями.
То же самое касается телячьих ребер. Начните с высокой температуры — 300 градусов, чтобы «запечатать» дымный аромат. Затем снизьте до 200–220 градусов. Медленный и низкий жар позволяет жиру перераспределиться. Мясо становится нежным.
Жир значит огонь
Будьте осторожны с жиром. Телячьи ребра жирные. Это хорошо. Вкусно. Опасно.
Когда жир капает на решетку, он создает дым. Но он также вызывает вспышки пламени. Жиросодержащие пожары случаются, когда вы игнорируете зону капель. Снизьте температуру. Переместите мясо. Дайте жиру сгореть безопасно. Вы все равно получите вкус, но без обгоревшей золы.
И не гадайте, готово ли мясо.
Используйте термометр. Вставьте его в центр. Последним пропекается ядро мяса. Если это курица, нацеливайтесь на грудку, рядом с костью. В грудке мало жира. Она сохнет первой. Бедро может выдержать жару. Грудка — нет.
Оборудование и хитрости
Вам не нужны модные инструменты. Вам нужны правильные. Длинная лопатка. Длинные щипцы. Держите пальцы подальше от пламени. Щетка для гриля, чтобы соскрести углерод.
Маслянисто смазывайте решетки. Всегда. Прилипание портит ужин.
Следите за цветом дыма. Это важнее, чем вы думаете. Прозрачный дым означает вкус. Хороший вкус. Он говорит вам, что еда оживает. Серый или черный дым? Бедствие. Что-то горит. Гриль может запылать. Вы не готовите; вы опаляете.
А что насчет остатков? Мур их сохраняет. Нанесите соус на мясо накануне вечером. Заверните в бумагу. Соус создает герметичный слой. Когда вы разогреваете, соус слегка закипает. Он снова глазирует мясо. Это не дает ему превратиться в пыль.
У него есть рецепт этого соуса. Алабамский белый — классика. Но его персиковый соус барбекю — это откровение.
Запекайте целые персики. С кожей. Вам нужна корочка. Снимите их позже. Бросьте в кастрюлю с красным луком. Чеснок. Чипотле для остроты. Обжаривайте, пока лук не станет прозрачным. Добавьте яблочный уксус. Добавьте патоку для той самой южной липкости. Тушеные помидоры.
Персиковые кожицы — чистый пектин. Они сгущают соус естественно. Крахмал не нужен. Томите в течение часа. Взбейте до гладкости в блендере Vitamix. Процедите любые упрямые кусочки. Добавьте персиковый сок. Коричневый сахар. Дайте остыть.
Его специи почти как закуска. Свежие травы. Тимьян. Орегано. Базилик. Розмарин. Он обжаривает их во фритюре до хруста. Снимает с веточек. Слегка режет. Смешивает с морской солью Мальдон. Копченым черным перцем. Запеченным сушеным чесноком. Запеченной лавандой.
Он кладет это на стейк. На морепродукты. Даже на чесночный хлеб.
Почему бы и нет?
Гриль открыт. Огонь жаркий. Просто не позволяйте дыму стать черным.
