Шеф-кухар Ламар Дж. Мур готував для президентів. У буквальному значенні цього слова. Він організовував кейтеринг для Барака та Мішель Обама, був сушефом команди «Чикаго Берс» і вижив на телешоу Chopped. Можливо, ви не чули його імені, але південне коріння міцно відбите в його ДНК.
Гриль – це не ракетобудування. Чи таки ні?
На думку Мура, більшість людей роблять це неправильно. Вони ставляться до грилю як до духовки з відкритими дверцятами: просто кидають м’ясо, виставляють регулятор і чекають. Час любителів.
Знання ваших температурних зон – це ключ. Саме це відрізняє вугільну золу від ніжного шматка яловичини.
Гаряча зона проти холодної зони
Не поводьтеся з усіма сторонами гриля однаково. Знайдіть де починається вогонь. Наприклад, на грилі Masterbuilt тепло зосереджено праворуч. Там вирує полум’я. Це ваша гаряча коробка.
Починайте смаження м’яса праворуч. Обсмажте скоринку. Потім перемістіть його ліворуч.
Чому? Вся справа у волозі. Якщо ви піддаватимете білок впливу максимальної спеки протягом двадцяти хвилин, вода вилетить з нього миттєво. Вийде в’ялене м’ясо. Почніть із високої температури, запечатуючи соки та фіксуючи димний аромат. Потім мігруйте ліворуч. Повільне приготування дозволить теплу проникати у м’ясо плавними хвилями.
Мур демонструє цей принцип на прикладі курки на банці з пивом. Він перевертає птаха догори ногами. Подумайте про це: жир із ніжок капає прямо в грудку. Само-бастування. У міру перебігу соків біле м’ясо залишається вологим. Він стежить за краплями.
Те саме стосується телячих ребер. Почніть із високої температури – 300 градусів, щоб «запечатати» димний аромат. Потім знизьте до 200-220 градусів. Повільний та низький жар дозволяє жиру перерозподілитися. М’ясо стає ніжним.
Жир означає вогонь
Будьте обережні з жиром. Телячі ребра жирні. Це добре. Смачно. Небезпечно.
Коли жир капає на ґрати, він створює дим. Але він також викликає спалахи полум’я. Жировмісні пожежі трапляються, коли ви ігноруєте зону крапель. Знизьте температуру. Перемістити м’ясо. Дайте жиру згоріти безпечно. Ви все одно отримаєте смак, але без обгорілої золи.
І не гадайте, чи готове м’ясо.
Використовуйте термометр. Вставте його у центр. Останнім пропікається ядро м’яса. Якщо це курка, націлюйтеся на грудку, поруч із кісткою. У грудці мало жиру. Вона сохне першою. Стегна може витримати спеку. Грудка — ні.
Обладнання та хитрощі
Вам не потрібні модні інструменти. Вам потрібні правильні. Довга лопатка. Довгі щипці. Тримайте пальці подалі від полум’я. Щітка для гриля, щоб зіскребти вуглець.
Маслянисто змащуйте грати. Завжди. Прилипання псує вечерю.
Слідкуйте за кольором диму. Це важливіше, ніж ви вважаєте. Прозорий дим означає смак. Гарний смак. Він каже вам, що їжа оживає. Сірий чи чорний дим? Лихо. Щось горить. Гриль може запалати. Ви не готуєте; ви опалюєте.
А що щодо залишків? Мур їх зберігає. Нанесіть соус на м’ясо напередодні увечері. Загорніть у папір. Соус створює герметичний шар. Коли ви розігріваєте, соус трохи закипає. Він знову глазурує м’ясо. Це не дає йому перетворитися на пилюку.
Він має рецепт цього соусу. Алабамський білий – класика. Але його персиковий соус барбекю – це одкровення.
Запікайте цілі персики. Зі шкірою. Вам потрібна скоринка. Зніміть їх пізніше. Киньте в каструлю із червоною цибулею. Часник. Чіпотлі для гостроти. Обсмажуйте, поки цибуля не стане прозорою. Додати яблучний оцет. Додайте патоку для тієї самої південної липкості. Тушковані помідори.
Персикові шкірки – чистий пектин. Вони згущують соус природно. Крохмаль не потрібний. Томіть протягом години. Збийте до гладкості у блендері Vitamix. Процідіть будь-які уперті шматочки. Додати персиковий сік. Коричневий цукор. Дайте охолонути.
Його спеції майже як закуска. Свіжі трави. чебрець. Орегано. Базилік. Розмарін. Він обсмажує їх у фритюрі до кришталю. Знімає з гілочок. Злегка ріже. Змішує з морською сіллю Мальдон. Копченим чорним перцем. Запечений сушений часник. Запечена лаванда.
Він кладе це на стейк. на морепродукти. Навіть на часниковий хліб.
Чому б і ні?
Гриль відкритий. Вогонь гарячий. Просто не дозволяйте диму стати чорним.
