Speck kennen wir alle. Knusprig, rauchig, unverzichtbar auf einem BLT. Sogar in Desserts. Aber dann gibt es noch seinen italienischen Cousin, Pancetta. Weniger auffällig, aber weitaus interessanter, wenn man weiß, wo man es hinstellen soll. Beide stammen aus demselben Teil des Schweins. Der Bauch.
Das ist richtig. Hoher Fettgehalt. Guter Geschmack. Aber die Behandlung unterscheidet sich völlig. Pancetta wird mit einer Gewürzmischung gepökelt. Kräuter. Salz. Speck? Nur Salz. Und rauchen. Viel davon.
Ich habe zwei Leute, denen Essen wirklich am Herzen liegt, dazu gefragt. Diego Puddu leitet den kulinarischen Betrieb bei Eataly. Fabio Parasecoli unterrichtet Lebensmittelstudien an der NYU. Beide lieben Frühstücksspeck. Niemand tut es. Aber als sich das Gespräch auf das Kochen verlagerte, stahl Pancetta das Rampenlicht.
Puddu nannte es elegant und fett zugleich. Eine treffende Beschreibung. Lassen Sie uns das Fett abbauen.
Speck-Grundlagen
Speck ist mutig. Es will Aufmerksamkeit. Der amerikanische Stil wird oft als „Streifig“ bezeichnet und normalerweise über Holz wie Apfel oder Hickory geräuchert. Dieser Holzrauch ist der Auslöser.
Der Aushärtungsprozess kann zwischen sechs Stunden und zwei Wochen dauern. Dann kommt der Rauch. Kalter Rauch verleiht Geschmack, ohne ihn zu kochen. Heißer Rauch kocht es und verleiht ihm gleichzeitig Geschmack. In den USA wird fast alles, was Sie kaufen, geräuchert. In Großbritannien und Irland? Ungeräuchert ist üblich.
Wie kocht man es? Der Ofen ist der beste Freund des faulen Mannes. Ein Blech auslegen. Legen Sie die Streifen aus. Legen Sie es in einen kalten Ofen. Stellen Sie den Timer auf 400 °F ein. Durch den langsamen Anstieg wird das Fett gleichmäßig verteilt. Kein spritzendes Öl auf Ihrem Hemd. Insgesamt etwa 20 Minuten, je nachdem, wie dick die Scheibe ist.
Grillen Sie es auch, wenn Sie schon draußen sind. Mehr Rauch. Mehr Komfort.
Wohin geht es? Überall. Salate. Quiches. Sogar Schokoriegel. Wer beurteilt dich?
Speck passt gut zu rustikalen Alternativen. Parasecoli bemerkte eine klassische italienische Kombination: Prosciutto, Erbsen, Tortellini und Sahne. „Verwenden Sie Speck anstelle von Prosciutti“, sagt er. Fügen Sie nach Belieben Pilze hinzu. Es bringt den nötigen Rauch.
Pancetta-Grundlagen
„Pancetta“ kommt vom Wort für Bauch, pancia.
Es wird nicht geräuchert. Niemals. Dadurch kann das Fleisch sprechen. Die Pökelmischung enthält normalerweise schwarzen Pfeffer. Immer pfeffern. Aber auch Muskatnuss, Fenchel, Wacholder, Knoblauch. Die Heilung dauert Wochen. Länger als Speck. Und es kostet mehr.
In den USA sieht man es eng zusammengerollt in einem Zylinder. In Süditalien wird es flach gepökelt.
Schneiden Sie es in hauchdünne Scheiben. In dicke Würfel schneiden. Es schmilzt. Das ist das Schlüsselwort.
Parasecoli sagt, dass es glänzt, wenn es mit Erbsen angebraten wird. Oder um Spargel gewickelt und knusprig geröstet. „Eine schöne Balance von Aromen und Texturen“, sagt er. Es verwandelt ein Gemüse in etwas, auf das man sich tatsächlich freut.
Ist es nur für Italien? Kaum. Parasecoli schlägt eine Spargelquiche vor. Dort verschmelzen die Aromen. Puddu empfiehlt, dünne Scheiben mit Focaccia zu servieren. Oder um ein Date gewickelt. Süß trifft salzig. Einfach.
Das Substitutionsproblem
Kannst du sie austauschen? Technisch gesehen ja. Aber geschmacklich? Seien Sie vorsichtig.
Bacon hat eine große Persönlichkeit. Es dominiert. Wenn Ihr Gericht etwas mehr Würze braucht, verwenden Sie Speck. Burger. Eier. Pfannkuchen. Es hält kräftigen Aromen stand.
Pancetta ist leiser. Nuanciert. Wenn Sie geräucherten Speck in eine zarte Frühlingssuppe geben, könnte dieser diese überfordern. Pancetta integriert. Es löst sich in Soßen wie Minestrone oder Bolognese auf. Es sorgt für Tiefe, ohne nach Aufmerksamkeit zu schreien.
Dennoch sind Regeln Vorschläge.
Puddu gab zu, dass Speck auch in einem klassischen Gericht wie uova, patate e pancetta (Eier, Kartoffeln, Pancetta) funktioniert. „Es gibt nie eine einzige Möglichkeit, Zutaten zu kombinieren.“ Er hat recht. Wenn es dir schmeckt, iss es.
So kaufen Sie es
Gehen Sie zur Feinkostabteilung. Gekühlt.
Für Speck haben Sie endlose Möglichkeiten. Dicker Schnitt. Dünn. Vorgekocht? Sicher. Bewahren Sie es nach dem Öffnen einfach im Kühlschrank auf. Immer dicht verschließen.
Pancetta ist manchmal schwieriger zu finden. Wenn Sie einen guten Metzger haben, bitten Sie ihn, das Fleisch auf Bestellung zu schneiden. Wenn nicht, bleiben Sie bei den verpackten Brötchen in der Nähe des Specks.
Halten Sie den Pancetta gut verpackt. Oder in einem verschlossenen Behälter. Es ist teuer, es zu verschwenden.
Das Urteil
Bacon ist der laute Freund. Derjenige, der zu spät kommt und Vorspeisen bestellt. Rauchig. Knusprig. Zuverlässig. Es verleiht allem, von der Vorspeise bis zum Dessert, einen „Wow“-Faktor.
Pancetta ist die kultivierte Freundin. Reichhaltig, aber raffiniert. Ihm fehlt der Rauch, der seine Superkraft ist. Sie können es roh servieren. Auf einer Pizza. Auf einem Wurstbrett. Dünn wie ein Flüstern.
Beides sind fette Schweinebäuche. Beide sind köstlich.
Brauchen Sie wirklich einen Grund, beides zu essen?
