Le chef Lamar J. Moore a cuisiné pour les présidents. Littéralement. Il s’est occupé de Barack et Michelle Obama. Il était sous-chef des Bears. Il a survécu à Chopped. Vous ne connaissez peut-être pas son nom, mais ses racines sudistes sont épaisses dans ses veines.
Griller n’est pas sorcier. Ou est-ce ?
Moore pense que la plupart des gens font mal. Ils traitent le gril comme un four sans porte. Ajoutez simplement de la viande, réglez le cadran et attendez. Heure amateur.
Connaître vos zones de température.
C’est la clé. C’est la différence entre du charbon de bois carbonisé et un tendre morceau de bœuf.
La Hot Box contre le Cool Corner
Ne traitez pas tous les côtés de votre gril de la même manière. Vérifiez où le feu commence. Sur un gril Masterbuilt, par exemple, la chaleur réside à droite. Le feu y gronde. C’est votre “boîte chaude”.
Commencez la viande par la droite. Saisissez-le. Déplacez-le ensuite vers la gauche.
Pourquoi? Humidité. Si vous faites exploser des protéines à chaleur maximale pendant vingt minutes, l’eau s’envole. Saccadé instantané. Commencez à chaud. Sceller les jus, capter la saveur de la fumée. Puis migrez vers la gauche. Mitonner. Laissez la chaleur s’infiltrer par vagues douces.
Moore le démontre avec du poulet en canette de bière. Il retourne l’oiseau à l’envers. Pensez-y. La graisse des cuisses s’écoule directement dans la viande de poitrine. Auto-arrosant. Au fur et à mesure que les jus s’écoulent, ils maintiennent la viande blanche humide. Il vérifie constamment les gouttes.
C’est la même chose pour les côtes levées. Commencez à 300 degrés pour envelopper cette saveur fumée. Ensuite, baissez-la à 200-220. Lent et faible permet à la graisse de se redistribuer. La viande devient tendre.
La graisse signifie le feu
Soyez prudent avec la graisse. Les côtes courtes sont grasses. Bien. Délicieux. Dangereux.
Lorsque cette graisse coule sur la grille, elle crée de la fumée. Mais cela crée aussi des flammes. Des incendies de graisse se produisent lorsque vous ignorez la zone de largage. Baissez la température. Déplacez la viande. Laissez la graisse brûler en toute sécurité. Vous obtenez toujours la saveur, moins les cendres brûlées.
Et ne devinez pas la cuisson.
Utilisez un thermomètre. Collez-le au centre. La dernière partie de la viande à cuire est le noyau. S’il s’agit de poulet, visez la poitrine, près de l’os. La poitrine a peu de graisse. Il sèche d’abord. La cuisse peut en prendre un coup. Le sein ne le peut pas.
Équipement et gadgets
Vous n’avez pas besoin d’outils sophistiqués. Vous avez besoin des bons. Spatule longue. Pinces longues. Gardez vos doigts éloignés de la flamme. Une brosse à gril pour nettoyer le charbon.
Huilez les grilles. Toujours. La viscosité gâche le dîner.
Observez la couleur de la fumée. Cela compte plus que vous ne le pensez. Une fumée claire signifie une saveur. Bonne saveur. Cela vous indique que la nourriture se réveille. Fumée grise ou noire ? Inquiéter. Quelque chose brûle. Le gril est peut-être en feu. Vous ne cuisinez pas ; tu incendies.
Et les restes ? Moore les sauve. Mettez la sauce sur la viande la veille. Enveloppez-le dans du papier. La sauce crée un sceau. Lorsque vous réchauffez, la sauce bout légèrement. Il glace à nouveau la viande. L’empêche de sécher et de devenir poussière.
Il a aussi une recette pour cette sauce. Alabama White est un classique. Mais sa sauce BBQ aux pêches est une révélation.
Rôtir des pêches entières. Peau dessus. Vous voulez le char. Épluchez-les plus tard. Mélangez-les dans une casserole avec l’oignon rouge. Ail. Chipotle pour la chaleur. Faire revenir jusqu’à ce que les oignons soient clairs. Déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajoutez de la mélasse pour cette viscosité du Sud. Compote de tomates.
Les peaux de pêches sont de la pectine pure. Ils épaississent naturellement la sauce. Pas besoin de fécule de maïs. Laisser mijoter pendant une heure. Mélangez-le doucement dans un Vitamix. Éliminez tous les morceaux tenaces. Ajouter le jus de pêche. Sucre roux. Laissez-le refroidir.
Son mélange d’épices est presque une collation. Herbes fraîches. Thym. Origan. Basilic. Romarin. Il les fait frire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Les supprime des tiges. Les hache légèrement. Mélanger avec du sel marin de Maldon. Poivre noir fumé. Ail séché rôti. Lavande grillée.
Il met ça sur un steak. Sur les fruits de mer. Même du pain à l’ail.
Pourquoi pas?
Le gril est ouvert. Le feu est chaud. Ne laissez pas la fumée devenir noire.
