Kita semua tahu daging asap. Renyah, berasap, sangat diperlukan di BLT. Bahkan dalam makanan penutup. Tapi kemudian ada sepupunya dari Italia, pancetta. Kurang mencolok, tapi jauh lebih menarik jika Anda tahu di mana meletakkannya. Keduanya berasal dari bagian babi yang sama. Perut.
Itu benar. Tinggi lemak. Rasa yang enak. Namun pengobatannya sangat berbeda. Pancetta disembuhkan dengan campuran rempah-rempah. herbal. Garam. daging babi? Hanya garam. Dan merokok. Banyak sekali.
Saya bertanya kepada dua orang yang sangat peduli dengan makanan tentang hal ini. Diego Puddu menjalankan operasi kuliner di Eataly. Fabio Parasecoli mengajar studi makanan di NYU. Keduanya suka sarapan bacon. Tidak ada yang tidak. Namun saat perbincangan beralih ke memasak, pancetta mencuri perhatian.
Puddu menyebutnya anggun sekaligus gemuk. Deskripsi yang adil. Mari kita hancurkan minyaknya.
Dasar-Dasar Daging
Bacon berani. Ia menginginkan perhatian. Gaya Amerika sering disebut “bergaris-garis”, dan biasanya diasapi di atas kayu seperti apel atau hickory. Asap kayu itu adalah pembuat kesepakatan.
Proses penyembuhan bisa memakan waktu mulai dari enam jam hingga dua minggu. Lalu muncullah asap. Asap dingin menambah rasa tanpa memasaknya. Asap panas memasaknya sambil menambah rasa. Di AS, hampir semua yang Anda beli adalah makanan asap. Di Inggris dan Irlandia? Tidak merokok adalah hal biasa.
Bagaimana cara memasaknya? Oven adalah sahabat orang pemalas. Lapisi loyang. Letakkan stripnya. Masukkan ke dalam oven dingin. Atur pengatur waktu ke 400°F. Peningkatan yang lambat membuat lemak menjadi merata. Tidak ada cipratan minyak di baju Anda. Totalnya sekitar 20 menit, tergantung seberapa tebal irisannya.
Panggang juga, jika Anda sedang berada di luar. Lebih banyak asap. Kenyamanan lebih.
Kemana perginya? Di mana pun. salad. Quiche. Bahkan coklat batangan. Siapa yang menghakimimu?
Bacon bekerja dengan baik dalam pertukaran pedesaan. Parasecoli mencatat kombinasi klasik Italia: prosciutto, kacang polong, tortellini, dan krim. “Gunakan bacon sebagai pengganti prosciutti,” katanya. Tambahkan jamur jika Anda mau. Ini membawa asap yang diperlukan.
Dasar-Dasar Pancetta
“Pancetta” berasal dari kata perut, pancia.
Itu tidak diasapi. Tidak pernah. Hal ini memungkinkan daging untuk berbicara. Campuran pengawet biasanya mengandung lada hitam. Selalu merica. Tapi juga pala, adas, juniper, bawang putih. Butuh waktu berminggu-minggu untuk menyembuhkannya. Lebih panjang dari bacon. Dan biayanya lebih mahal.
Di AS, Anda akan melihatnya digulung menjadi sebuah silinder. Di Italia Selatan, kondisinya rata.
Iris setipis kertas. Potong dadu tebal-tebal. Itu meleleh. Itulah kata kuncinya.
Parasecoli mengatakan itu bersinar saat ditumis dengan kacang polong. Atau dililitkan pada asparagus dan dipanggang hingga renyah. “Keseimbangan rasa dan tekstur yang bagus,” katanya. Ini mengubah sayuran menjadi sesuatu yang benar-benar Anda nantikan untuk dimakan.
Apakah ini hanya untuk Italia? Hampir tidak. Parasecoli menyarankan quiche asparagus. Rasa-rasanya menyatu di sana. Puddu merekomendasikan menyajikan irisan tipis dengan focaccia. Atau melilit kencan. Manis bertemu asin. Sederhana.
Masalah Pergantian
Bisakah kamu menukarnya? Secara teknis, ya. Tapi dari segi rasa? Hati-hati.
Bacon memiliki kepribadian yang besar. Itu mendominasi. Jika hidangan Anda membutuhkan rasa yang kuat, gunakan bacon. Burger. telur. pancake. Itu tahan terhadap rasa yang berani.
Pancetta lebih pendiam. Bernuansa. Jika Anda memasukkan daging asap ke dalam sup musim semi yang lembut, itu mungkin akan membuatnya kewalahan. Pancetta terintegrasi. Ini larut dalam saus seperti minestrone atau bolognese. Ini memberikan kedalaman tanpa meminta perhatian.
Namun, aturan tetaplah saran.
Puddu mengakui bahwa bahkan dalam hidangan klasik seperti uova, patate e pancetta (telur, kentang, pancetta), bacon bisa digunakan. “Tidak pernah ada satu cara pun untuk menggabungkan bahan-bahan.” Dia benar. Jika rasanya enak bagi Anda, makanlah.
Cara Membelinya
Pergi ke bagian toko makanan. Didinginkan.
Untuk bacon, Anda memiliki pilihan yang tidak terbatas. Potongan tebal. Tipis. Dimasak sebelumnya? Tentu. Simpan saja di lemari es setelah dibuka. Selalu tutup rapat.
Pancetta terkadang lebih sulit ditemukan. Jika Anda memiliki tukang daging yang baik, mintalah mereka mengirisnya sesuai pesanan. Jika tidak, tempelkan gulungan yang dikemas di dekat bacon.
Jaga agar pancetta tetap terbungkus rapat. Atau dalam wadah tertutup. Sangat mahal untuk disia-siakan.
Putusan
Bacon adalah teman yang berisik. Orang yang datang terlambat dan memesan makanan pembuka. berasap. Renyah. Dapat diandalkan. Ini menambah faktor “wow” pada apa pun mulai dari hidangan pembuka hingga hidangan penutup.
Pancetta adalah teman yang canggih. Kaya, tapi halus. Ia tidak memiliki asap, yang merupakan kekuatan supernya. Anda bisa menyajikannya mentah. Di atas pizza. Di papan charcuterie. Tipis seperti bisikan.
Keduanya adalah perut babi berlemak. Keduanya enak.
Apakah Anda benar-benar membutuhkan alasan untuk makan keduanya?
