Мы все знаем бекон. Хрустящий, копченый, незаменимый в сэндвиче BLT. И даже в десертах. Но у него есть итальянский кузен — панчетта. Она менее эффектна на вид, но гораздо интереснее, если знать, как ее готовить. Оба продукта берутся из одной и той же части свиньи — брюшины.
Да-да. Много жира, отличный вкус. Но обработка совершенно разная. Панчетту маринуют в смеси специй, трав и соли. Бекон? Только соль и дым. Много-много дыма.
Я попросил двух экспертов, которые действительно разбираются в еде, прокомментировать этот вопрос. Диего Пудду курирует кулинарные операции в сети ресторанов Eataly, а Фабио Парасекколи преподает исследования питания в Нью-Йоркском университете. Оба любят бекон на завтрак. Кто же против? Но когда речь зашла о готовке, панчетта оттянула на себя все внимание.
Пудду назвал её в то же время элегантной и жирной. Честная характеристика. Давайте разберемся во всех нюансах.
Основы бекона
Бекон — продукт характерный. Он требует внимания. Американский стиль часто называют «полосатым» (streaky), и обычно его коптят над деревом, например, яблоней или орехом пекан. Именно этот древесный дым решает всё.
Процесс посола может занимать от шести часов до двух недель. Затем следует копчение. Холодное копчение придает вкус, не прожаривая мясо. Горячее копчение одновременно прожаривает и aromatизирует. В США почти весь продается копченым. А вот в Великобритании и Ирландии популярен бескпченый бекон.
Как его готовить? Духовка — лучший друг лентяя. Застелите противень, выложите ломтики. Поставьте в холодную духовку и установите температуру 400°F (около 200°C). Медленное повышение температуры растопит жир равномерно. Никаких брызг масла на вашей рубашке. Примерно 20 минут, в зависимости от толщины среза.
Можно также приготовить на гриле, если вы уже на улице. Больше дыма. Больше удобства.
Куда его добавлять? Куда угодно. В салаты, в запеканки, даже в шоколадные батончики. Кто осудит?
Бекон отлично работает в грубоватых сочетаниях. Парасекколи отметил классическую итальянскую комбинацию: прошутто, горох, тортелини и сливки. «Замените прошутто беконом», — говорит он. Можно добавить грибы. Это придаст необходимый дымный оттенок.
Основы панчетты
Слово «панчетта» происходит от итальянского pancia — живот.
Её не коптят. Никогда. Это позволяет мясу раскрыть свой натуральный вкус. Маринад обычно включает черный перец. Всегда перец. Но также мускатный орех, фенхель, можжевельник и чеснок. На созревание требуются недели — больше, чем на бекон. И стоит она дороже.
В США её часто продают в виде плотно скрученного цилиндра. В Южной Италии её солили в развернутом виде.
Нарезайте ее тонко как бумагу или крупными кубиками. Она тает. Это ключевое слово.
Парасекколи отмечает, что она лучше всего раскрывается, когда ее тушат с горохом или оборачивают вокруг спаржи и запекают до хрустящей корочки. «Потрясающий баланс вкусов и текстур», — говорит он. Превращает обычные овощи в блюдо, которого вы будете ждать с удовольствием.
Только ли для Италии? Нисколько. Парасекколи рекомендует запеканку со спаржей. Там вкусы идеально сливаются. Пудду советует подавать тонкие ломтики с фокаччой. Или обернуть ими финик. Сладкое встречается со соленым. Просто.
Проблема замены
Можно ли заменять их друг другом? Технически — да. Но вкусово? Будьте осторожны.
У бекона сильный характер. Он доминирует. Если вашему блюду нужен «удар», используйте бекон. Бургеры, яйца, блины. Он не боится ярких вкусов.
Панчетта спокойнее. Более нюансированна. Если вы добавите копченый бекон в нежный весенний суп, он может перебить весь вкус. Панчетта интегрируется. Она растворяется в соусах, таких как минестроне или болоньезе. Она придает глубину, не крича о своем присутствии.
Хотя правила созданы для того, чтобы их нарушать.
Пудду признал, что даже в классическом блюде uova, patate e pancetta (яйца, картофель и панчетта) можно использовать бекон. «Нет единственно правильного способа сочетать ингредиенты». Он прав. Если вам вкусно — ешьте.
Как покупать
Идите к прилавку с мясными деликатесами. В холодильник.
С беконом у вас бесконечный выбор. Толстый срез. Тонкий. Предварительно приготовленный? Пожалуйста. Просто держите его в холодильнике после вскрытия упаковки. Всегда плотно закрывайте.
Панчетту найти бывает сложнее. Если у вас есть хороший мясник, попросите его нарезать её на заказ. Если нет, берите упакованные рулетики, лежащие рядом с беконом.
Храните панчетту плотно завернутой или в герметичном контейнере. Она слишком дорога, чтобы её портить.
Вердикт
Бекон — это тот шумный друг, который приходит позже всех и заказывает закуски. Дымный. Хрустящий. Надежный. Он добавляет фактор «вау» всему: от канапе до десерта.
Панчетта — это утонченный друг. Богатый, но изысканный. Отсутствие копчения — её суперсила. Её можно есть сырой. Класть на пиццу. Выкладывать на стол с мясными деликатесами. Тонкой, как шепот.
Оба — жирные свиные брюшины. Оба — восхитительны.
Вам действительно нужна причина, чтобы есть и то, и другое?
