Šéfkuchař Lamar J. Moore vařil pro prezidenty. V přeneseném slova smyslu. Staral se o Baracka a Michelle Obamovu, byl šéfkuchařem pro Chicago Bears a přežil televizní show Chopped. Možná jste jeho jméno neslyšeli, ale jeho jižanské kořeny jsou pevně vryty do jeho DNA.
Grilování není žádná raketová věda. Nebo ještě není?
Podle Moorea to většina lidí dělá špatně. Ke grilu přistupují jako k troubě s otevřenými dvířky: jen vhodí maso, nastaví otočný knoflík a čeká. Hodina milenců.
Znalost teplotních zón je klíčová. To je to, co odděluje uhelný popel od jemného hovězího masa.
Horká zóna vs. studená zóna
Nezacházejte se všemi stranami grilu stejně. Najděte, kde začíná oheň. Například na grilu Masterbuilt se teplo soustředí na pravou stranu. Zuří tam oheň. Toto je váš „horký box“.
Maso začněte grilovat vpravo. Smažte kůru. Poté jej posuňte doleva.
Proč? Všechno je to o vlhkosti. Pokud protein vystavíte maximálnímu teplu na dvacet minut, voda z něj okamžitě vyletí. Získáte sušené maso. Začněte s vysokým ohřevem, uzavřením šťávy a uzamčením kouřové chuti. Poté migrujte doleva. Pomalé vaření umožní teplu proniknout do masa v mírných vlnách.
Moore tento princip demonstruje na příkladu kuřete na plechovce od piva. Obrátí ptáka vzhůru nohama. Myslete na to: tuk z nohou odkapává přímo do prsou. Vlastní bastlení. Jak teče šťáva, zůstává bílé maso vlhké. Kapky neustále sleduje.
Totéž platí pro telecí žebra. Začněte s vysokou teplotou 300 stupňů, abyste „uzavřeli“ kouřovou chuť. Poté snižte na 200–220 stupňů. Pomalý a nízký ohřev umožňuje redistribuci tuku. Maso změkne.
Tuk znamená oheň
S tukem opatrně. Telecí žebra jsou tučná. To je dobré. Chutný. Nebezpečný.
Když tuk kape na rošt, vytváří kouř. Ale také způsobuje záblesky plamenů. K vznícení mastnoty dochází, když ignorujete odkapávací zónu. Snižte teplotu. Přesuňte maso. Nechte tuk bezpečně spálit. Chuť stále dostanete, ale bez spáleného popela.
A nedivte se, zda je maso hotové.
Použijte teploměr. Vložte jej do středu. Jádro masa se peče jako poslední. Pokud je to kuře, zamiřte na prsa, blízko kosti. V prsou je málo tuku. Nejprve uschne. Stehno snese teplo. Prsa – ne.
Vybavení a triky
Nepotřebujete luxusní nástroje. Potřebujete ty správné. Dlouhá čepel. Dlouhé kleště. Držte prsty mimo plamen. Grilovací kartáč pro seškrabování uhlíku.
Naolejujte rošty. Vždy. Lepkavost ničí večeři.
Sledujte barvu kouře. To je důležitější, než si myslíte. Čirý kouř znamená chuť. Dobrou chuť. Říká vám, že jídlo ožívá. Šedý nebo černý kouř? Katastrofa. Něco hoří. Gril se může vznítit. Ty nevaříš; jsi spalující.
A co zbytky? Moore je zachrání. Omáčku naneste na maso večer předem. Zabalte do papíru. Omáčka vytváří vzduchotěsný uzávěr. Omáčka se bude při ohřívání mírně vařit. Maso znovu glazuje. Tím se zabrání jeho přeměně v prach.
Má recept na tuto omáčku. Alabama White je klasika. Jeho broskvová barbecue omáčka je ale zjevení.
Opečeme celé broskve. S kůží. Potřebujete kůru. Odstraňte je později. Vhoďte do pánve s červenou cibulí. Česnek. Chipotle na teplo. Smažte, dokud cibule nezprůhlední. Přidejte jablečný ocet. Pro tu jižní lepivost přidejte melasu. Dušená rajčata.
Broskvové slupky jsou čistý pektin. Omáčku přirozeně zahustí. Není potřeba žádný škrob. Vařte hodinu. Rozmixujte do hladka v mixéru Vitamix. Přeceďte všechny nepoddajné kousky. Přidejte broskvovou šťávu. Hnědý cukr. Necháme vychladnout.
Jeho koření je skoro jako svačina. Čerstvé bylinky. Tymián. Oregano. Bazalka. Rozmarýn. Smaží je dokřupava. Odstraňuje z větví. Mírně se zařezává. Smíchejte s mořskou solí Maldon. Uzený černý pepř. Pečený sušený česnek. Pečená levandule.
Dá to na steak. Na mořské plody. I na česnekovém chlebu.
Proč ne?
Gril je otevřený. Oheň je horký. Jen nenechte kouř zčernat.
