Szef kuchni Lamar J. Moore gotował dla prezydentów. W dosłownym tego słowa znaczeniu. Obsługiwał Baracka i Michelle Obamów, był zastępcą szefa kuchni Chicago Bears i przetrwał program telewizyjny Chopped. Być może nie słyszałeś jego imienia, ale jego południowe korzenie są mocno wyryte w jego DNA.
Grillowanie nie jest nauką o rakietach. A może nadal tak nie jest?
Zdaniem Moore’a większość ludzi robi to źle. Grilla traktują jak piekarnik z otwartymi drzwiczkami: po prostu wrzucają mięso, ustawiają pokrętło i czekają. Godzina kochanków.
Znajomość stref temperaturowych jest kluczowa. To właśnie oddziela popiół węglowy od delikatnego kawałka wołowiny.
Strefa gorąca a strefa zimna
Nie traktuj wszystkich stron grilla tak samo. Znajdź miejsce, w którym zaczyna się ogień. Na przykład w grillu Masterbuilt ciepło koncentruje się po prawej stronie. Tam szaleje ogień. To jest Twoje „gorące pudełko”.
Rozpocznij grillowanie mięsa po prawej stronie. Podsmaż skórkę. Następnie przesuń go w lewo.
Dlaczego? Wszystko zależy od wilgoci. Jeśli wystawisz białko na maksymalne ciepło na dwadzieścia minut, woda natychmiast z niego wyleci. Dostaniesz suszone mięso. Zacznij od dużego ciepła, zatapiając soki i utrzymując wędzony smak. Następnie migruj w lewo. Powolne gotowanie pozwoli, aby ciepło wniknęło do mięsa delikatnymi falami.
Moore demonstruje tę zasadę na przykładzie kurczaka na puszce po piwie. Odwraca ptaka do góry nogami. Pomyśl o tym: tłuszcz z nóg kapie prosto do piersi. Samopolewanie. Gdy soki wypływają, białe mięso pozostaje wilgotne. Stale monitoruje spadki.
To samo tyczy się żeberek cielęcych. Zacznij od wysokiej temperatury 300 stopni, aby „zamknąć” dymny smak. Następnie zmniejsz do 200–220 stopni. Powolne i niskie ciepło umożliwia redystrybucję tłuszczu. Mięso staje się delikatne.
Tłuszcz oznacza ogień
Uważaj z tłuszczem. Żeberka cielęce są tłuste. To jest dobre. Smaczny. Niebezpieczny.
Gdy tłuszcz kapie na ruszt, tworzy się dym. Ale powoduje także przebłyski płomieni. Pożary tłuszczu mają miejsce, gdy ignorujesz strefę kapania. Zmniejsz temperaturę. Przesuń mięso. Pozwól, aby tłuszcz spalał się bezpiecznie. Nadal będziesz miał smak, ale bez spalonego popiołu.
I nie zastanawiaj się, czy mięso jest już gotowe.
Użyj termometru. Włóż go do środka. Na koniec piecze się rdzeń mięsa. Jeśli jest to kurczak, celuj w pierś, blisko kości. W piersi jest niewiele tłuszczu. Najpierw wysycha. Udo może wytrzymać ciepło. Pierś – nie.
Sprzęt i sztuczki
Nie potrzebujesz wymyślnych narzędzi. Potrzebujesz tych właściwych. Długie ostrze. Długie szczypce. Trzymaj palce z dala od płomienia. Szczotka grillowa do usuwania węgla.
Naoliwić ruszty. Zawsze. Lepkość psuje obiad.
Obserwuj kolor dymu. To jest ważniejsze niż myślisz. Czysty dym oznacza smak. Dobry smak. Mówi ci, że jedzenie ożywa. Szary czy czarny dym? Katastrofa. Coś się pali. Grill może się zapalić. Nie gotujesz; palisz się.
A co z resztkami? Moore ich ratuje. Sosem posmaruj mięso poprzedniego wieczoru. Zawiń w papier. Sos tworzy hermetyczne zamknięcie. Sos lekko się zagotuje po podgrzaniu. Ponownie glazuruje mięso. Dzięki temu nie zamieni się w pył.
Ma przepis na ten sos. Alabama White to klasyk. Ale jego brzoskwiniowy sos barbecue to rewelacja.
Piecz całe brzoskwinie. Ze skórą. Potrzebujesz skórki. Usuń je później. Wrzucić na patelnię z czerwoną cebulą. Czosnek. Chipotle na ciepło. Smażyć, aż cebula stanie się przezroczysta. Dodaj ocet jabłkowy. Dodaj melasę, aby uzyskać południową lepkość. Duszone pomidory.
Skórki brzoskwiń to czysta pektyna. W naturalny sposób zagęszczają sos. Nie potrzeba skrobi. Gotuj przez godzinę. Zmiksuj na gładką masę w blenderze Vitamix. Odcedź wszelkie uparte kawałki. Dodaj sok brzoskwiniowy. Brązowy cukier. Pozwól ostygnąć.
Jego przyprawy są prawie jak przekąska. Świeże zioła. Tymianek. Oregano. Bazylia. Rozmaryn. Smaży je w głębokim tłuszczu, aż będą chrupiące. Usuwa z gałęzi. Lekko tnie. Wymieszaj z solą morską Maldon. Wędzony czarny pieprz. Pieczony suszony czosnek. Pieczona lawenda.
Kładzie to na stek. Do owoców morza. Nawet na pieczywie czosnkowym.
Dlaczego nie?
Grill jest otwarty. Ogień jest gorący. Tylko nie pozwól, żeby dym zrobił się czarny.
