El chef Lamar J. Moore ha cocinado para presidentes. Literalmente. Atendió a Barack y Michelle Obama. Fue segundo chef de los Bears. Sobrevivió Cortado. Puede que no sepas su nombre, pero las raíces sureñas están espesas en sus venas.
Asar a la parrilla no es ciencia espacial. ¿O no?
Moore cree que la mayoría de la gente lo está haciendo mal. Tratan la parrilla como un horno sin puerta. Simplemente agregue la carne, ajuste el dial y espere. Hora amateur.
Conocer tus zonas de temperatura.
Esa es la clave. Es la diferencia entre carbón carbonizado y un trozo tierno de carne.
La caja caliente versus el rincón fresco
No trates todos los lados de tu parrilla por igual. Compruebe dónde comienza el fuego. En una parrilla Masterbuilt, por ejemplo, el calor vive en el lado derecho. Allí ruge el fuego. Esa es tu “caja caliente”.
Comience la carne por la derecha. Bórralo. Luego muévalo hacia la izquierda.
¿Por qué? Humedad. Si cocinas proteínas a fuego máximo durante veinte minutos, el agua sale volando. Cecina instantánea. Empiece caliente. Sellando los jugos, capturando el sabor ahumado. Luego migra hacia la izquierda. Cocción lenta. Deja que el calor se deslice en suaves ondas.
Moore lo demuestra con pollo en lata de cerveza. Le da la vuelta al pájaro. Piensa en eso. La grasa de las piernas gotea directamente sobre la carne de la pechuga. Auto-hilvanado. A medida que corren los jugos, mantienen húmeda la carne blanca. Revisa los goteos constantemente.
Lo mismo ocurre con las costillas. Comience a temperatura alta (300 grados) para envolver ese sabor ahumado. Luego bájelo a 200-220. Lento y bajo permite que la grasa se redistribuya. La carne se vuelve tierna.
Grasa significa fuego
Ten cuidado con la grasa. Las costillas son grasosas. Bien. Delicioso. Peligroso.
A medida que esa grasa gotea sobre la parrilla, genera humo. Pero también genera tensiones. Los incendios de grasa ocurren cuando ignoras la zona de lanzamiento. Baje la temperatura. Mueve la carne. Deja que la grasa se queme de forma segura. Aún obtienes el sabor, menos la ceniza quemada.
Y no adivines el punto de cocción.
Utilice un termómetro. Pégalo en el centro. La última parte de la carne a cocinar es el corazón. Si es pollo, apunta a la pechuga, cerca del hueso. La mama tiene poca grasa. Primero se seca. El muslo puede recibir una paliza. El pecho no puede.
Equipo y trucos
No necesitas herramientas sofisticadas. Necesitas los correctos. Espátula larga. Pinzas largas. Mantenga los dedos alejados de la llama. Un cepillo de parrilla para fregar el carbón.
Engrase las rejillas. Siempre. La pegajosidad arruina la cena.
Mira el color del humo. Esto importa más de lo que crees. El humo claro significa sabor. Buen sabor. Te dice que la comida se está despertando. ¿Humo gris o negro? Problema. Algo está ardiendo. Es posible que la parrilla esté en llamas. No estás cocinando; estás quemando.
¿Qué pasa con las sobras? Moore los salva. Ponle salsa a la carne la noche anterior. Envuélvelo en papel. La salsa crea un sello. Cuando recalientas, la salsa hierve un poco. Se vuelve a glasear la carne. Evita que se seque y se convierta en polvo.
Él también tiene una receta para esa salsa. Alabama White es un clásico. Pero su salsa BBQ de melocotón es una revelación.
Ase los duraznos enteros. Piel puesta. Quieres el carbón. Pélalas más tarde. Mézclalos en una olla con cebolla morada. Ajo. Chipotle para calentar. Saltee hasta que las cebollas se aclaren. Desglasar con vinagre de manzana. Agregue melaza para darle esa pegajosidad sureña. Tomates guisados.
La piel del melocotón es pura pectina. Espesan la salsa de forma natural. No se necesita maicena. Cocine a fuego lento durante una hora. Licúelo hasta que quede suave en una Vitamix. Cuela los restos rebeldes. Agrega el jugo de durazno. Azúcar moreno. Déjalo enfriar.
Su aderezo de especias es casi un refrigerio. Hierbas frescas. Tomillo. Orégano. Albahaca. Romero. Los fríe hasta que estén crujientes. Los elimina de los tallos. Los pica ligeramente. Mezclar con sal marina Maldon. Pimienta negra ahumada. Ajos secos asados. Lavanda tostada.
Le pone esto al bistec. Sobre mariscos. Incluso pan de ajo.
¿Por qué no?
La parrilla está abierta. El fuego está caliente. Simplemente no dejes que el humo se vuelva negro.
