Chef Lamar J. Moore telah memasak untuk presiden. Secara harfiah. Dia melayani Barack dan Michelle Obama. Dia adalah sous chef untuk Beruang. Dia selamat Cincang. Anda mungkin tidak tahu namanya, tetapi akar dari Selatan tertanam kuat di nadinya.
Memanggang bukanlah ilmu roket. Atau benarkah?
Moore berpendapat kebanyakan orang melakukan kesalahan. Mereka memperlakukan panggangan seperti oven dengan pintu terbuka. Masukkan saja dagingnya, atur tombolnya, dan tunggu. Jam amatir.
Mengetahui zona suhu Anda.
Itulah kuncinya. Itulah perbedaan antara arang gosong dan sepotong daging sapi yang empuk.
Kotak Panas vs. Sudut Keren
Jangan memperlakukan semua sisi panggangan Anda secara merata. Periksa di mana api mulai menyala. Pada panggangan Masterbuilt, misalnya, panasnya berada di sebelah kanan. Api berkobar di sana. Itu adalah “kotak panas” Anda.
Mulai daging di sebelah kanan. Bakar itu. Kemudian pindahkan ke kiri.
Mengapa? kelembaban. Jika Anda memanaskan protein dengan api maksimum selama dua puluh menit, air akan keluar. Dendeng instan. Mulai panas. Menyegel jus, menangkap rasa asap. Kemudian bermigrasi ke kiri. Masak perlahan. Biarkan panas merambat dalam gelombang lembut.
Moore mendemonstrasikannya dengan ayam kaleng bir. Dia membalikkan burung itu. Pikirkan tentang itu. Lemak dari bagian kaki menetes langsung ke daging dada. Mengoles diri sendiri. Saat sarinya mengalir, daging putihnya tetap lembab. Dia memeriksa tetesannya terus-menerus.
Hal yang sama berlaku untuk iga pendek. Mulailah dengan suhu tinggi—300 derajat—untuk membungkus rasa berasap itu. Lalu turunkan ke suhu 200-220. Lambat dan rendah memungkinkan lemak didistribusikan kembali. Dagingnya menjadi empuk.
Lemak Berarti Api
Hati-hati dengan lemak. Iga pendek berlemak. Bagus. Lezat. Berbahaya.
Saat lemak tersebut menetes ke jeruji, maka akan timbul asap. Namun hal ini juga menimbulkan kobaran api. Kebakaran minyak terjadi jika Anda mengabaikan zona penurunan. Turunkan suhunya. Pindahkan dagingnya. Biarkan lemak terbakar dengan aman. Anda masih mendapatkan rasanya, kecuali abu yang terbakar.
Dan jangan menebak kematangannya.
Gunakan termometer. Tempelkan di tengah. Bagian daging yang terakhir dimasak adalah bagian tengahnya. Kalau ayam, bidik bagian dada, dekat tulang. Payudara memiliki sedikit lemak. Ini mengering terlebih dahulu. Paha bisa menerima pukulan. Payudara tidak bisa.
Perlengkapan dan Gimmick
Anda tidak memerlukan alat mewah. Anda memang membutuhkan yang tepat. Spatula panjang. Penjepit panjang. Jauhkan jari Anda dari nyala api. Sikat panggangan untuk menggosok karbon.
Beri minyak pada jerujinya. Selalu. Rasa lengket merusak makan malam.
Perhatikan warna asapnya. Ini lebih penting daripada yang Anda pikirkan. Asap bening berarti rasa. Rasa yang enak. Ini memberitahu Anda bahwa makanan sudah bangun. Asap abu-abu atau hitam? Masalah. Ada sesuatu yang terbakar. Panggangan mungkin terbakar. Anda tidak sedang memasak; kamu membakar.
Bagaimana dengan sisa makanan? Moore menyelamatkan mereka. Taruh saus pada daging malam sebelumnya. Bungkus dengan kertas. Sausnya membuat segel. Saat dipanaskan kembali, sausnya sedikit mendidih. Ini mengglasir daging lagi. Mencegahnya mengering menjadi debu.
Dia juga punya resep untuk saus itu. Alabama White adalah klasik. Tapi saus BBQ buah persiknya sungguh luar biasa.
Panggang buah persik utuh. Kulit aktif. Anda ingin karakternya. Kupas nanti. Masukkan ke dalam panci dengan bawang merah. Bawang putih. Chipotle untuk panas. Tumis hingga bawang bombay bening. Deglaze dengan cuka sari apel. Tambahkan molase untuk rasa lengket khas Selatan. Tomat rebus.
Kulit buah persik adalah pektin murni. Mereka mengentalkan saus secara alami. Tidak perlu tepung maizena. Didihkan selama satu jam. Haluskan hingga halus dalam Vitamix. Saring bagian yang membandel. Tambahkan jus persik. Gula merah. Biarkan dingin.
Bumbunya hampir seperti camilan. Herbal segar. Timi. Oregano. Kemangi. Rosemary. Dia menggorengnya sampai garing. Menghapusnya dari batang. Potong sedikit. Campur dengan garam laut Maldon. Lada hitam asap. Bawang putih kering panggang. Lavender panggang.
Dia menaruh ini pada steak. Tentang makanan laut. Bahkan roti bawang putih.
Mengapa tidak?
Panggangan terbuka. Apinya panas. Jangan biarkan asapnya menjadi hitam.
