O chef Lamar J. Moore cozinhou para presidentes. Literalmente. Ele atendeu Barack e Michelle Obama. Ele era subchefe dos Bears. Ele sobreviveu cortado. Você pode não saber o nome dele, mas as raízes sulistas estão grossas em suas veias.
Grelhar não é ciência de foguetes. Ou é?
Moore acha que a maioria das pessoas está fazendo isso errado. Eles tratam a churrasqueira como um forno sem porta. Basta jogar a carne, ajustar o botão e esperar. Hora amadora.
Conhecer suas zonas de temperatura.
Essa é a chave. É a diferença entre carvão carbonizado e um pedaço tenro de carne bovina.
A Caixa Quente vs. O Canto Legal
Não trate todos os lados da grelha igualmente. Verifique onde o fogo começa. Em uma churrasqueira Masterbuilt, por exemplo, o calor fica à direita. O fogo ruge ali. Essa é a sua “caixa quente”.
Comece a carne à direita. Sele. Em seguida, mova-o para a esquerda.
Por que? Umidade. Se você queimar proteínas no calor máximo por vinte minutos, a água sai voando. Carne seca instantânea. Comece quente. Selando os sucos, captando o sabor do fumo. Então migre para a esquerda. Cozinhe lentamente. Deixe o calor se espalhar em ondas suaves.
Moore demonstra isso com frango em lata de cerveja. Ele vira o pássaro de cabeça para baixo. Pense nisso. A gordura das pernas escorre diretamente para a carne do peito. Auto-alinhamento. À medida que os sucos escorrem, eles mantêm a carne branca úmida. Ele verifica as gotas constantemente.
É o mesmo para costelas curtas. Comece alto – 300 graus – para envolver aquele sabor de fumaça. Em seguida, diminua para 200-220. Lento e baixo permite que a gordura seja redistribuída. A carne fica macia.
Gordura significa fogo
Cuidado com a gordura. Costelas curtas são gordurosas. Bom. Delicioso. Perigoso.
À medida que a gordura pinga na grelha, ela cria fumaça. Mas também cria inflamações. Incêndios de graxa acontecem quando você ignora a zona de lançamento. Abaixe a temperatura. Mova a carne. Deixe a gordura queimar com segurança. Você ainda consegue o sabor, sem a cinza queimada.
E não adivinhe o cozimento.
Use um termômetro. Cole-o no centro. A última parte da carne a cozinhar é o miolo. Se for frango, aponte para o peito, perto do osso. O peito tem pouca gordura. Seca primeiro. A coxa pode levar uma surra. O peito não pode.
Equipamentos e truques
Você não precisa de ferramentas sofisticadas. Você precisa dos corretos. Espátula longa. Pinças longas. Mantenha os dedos longe da chama. Uma escova de grelha para esfregar o carbono.
Lubrifique as grelhas. Sempre. A viscosidade estraga o jantar.
Observe a cor da fumaça. Isso é mais importante do que você pensa. Fumaça clara significa sabor. Bom sabor. Diz que a comida está acordando. Fumaça cinza ou preta? Dificuldade. Algo está queimando. A grelha pode estar pegando fogo. Você não está cozinhando; você está incendiando.
E as sobras? Moore os salva. Coloque o molho na carne na noite anterior. Embrulhe em papel. O molho cria uma vedação. Ao reaquecer, o molho ferve ligeiramente. Glaceia a carne novamente. Evita que seque e vire pó.
Ele também tem uma receita para esse molho. Alabama White é um clássico. Mas seu molho de pêssego para churrasco é uma revelação.
Asse pêssegos inteiros. Pele. Você quer o personagem. Descasque-os mais tarde. Jogue-os em uma panela com cebola roxa. Alho. Chipotle para aquecer. Refogue até a cebola ficar clara. Deglaze com vinagre de maçã. Adicione melaço para aquela viscosidade sulista. Tomates estufados.
As cascas de pêssego são pura pectina. Eles engrossam o molho naturalmente. Não é necessário amido de milho. Cozinhe por uma hora. Misture suavemente em um Vitamix. Coe quaisquer pedaços teimosos. Adicione suco de pêssego. Açúcar mascavo. Deixe esfriar.
Sua mistura de especiarias é quase um lanche. Ervas frescas. Tomilho. Orégano. Manjericão. Alecrim. Ele os frita até ficarem crocantes. Remove-os dos caules. Pica-os ligeiramente. Misture com sal marinho Maldon. Pimenta preta defumada. Alho seco torrado. Lavanda torrada.
Ele coloca isso no bife. Em frutos do mar. Até pão de alho.
Por que não?
A grelha está aberta. O fogo está quente. Só não deixe a fumaça ficar preta.
