Chefkoch Lamar J. Moore hat für Präsidenten gekocht. Buchstäblich. Er betreute Barack und Michelle Obama. Er war Sous-Chef für die Bears. Er überlebte gehackt. Vielleicht kennen Sie seinen Namen nicht, aber die Wurzeln des Südens liegen ihm tief in den Adern.
Grillen ist kein Hexenwerk. Oder doch?
Moore glaubt, dass die meisten Menschen es falsch machen. Sie behandeln den Grill wie einen Ofen ohne Tür. Geben Sie einfach das Fleisch hinein, stellen Sie den Drehknopf ein und warten Sie. Amateurstunde.
Kennen Sie Ihre Temperaturzonen.
Das ist der Schlüssel. Es ist der Unterschied zwischen verkohlter Holzkohle und einem zarten Stück Rindfleisch.
Die Hot Box vs. The Cool Corner
Behandeln Sie nicht alle Seiten Ihres Grills gleich. Überprüfen Sie, wo das Feuer entsteht. Bei einem Masterbuilt-Grill zum Beispiel lebt die Hitze auf der rechten Seite. Dort lodert das Feuer. Das ist Ihre „Hot Box“.
Beginnen Sie mit dem Fleisch auf der rechten Seite. Anbraten. Dann verschieben Sie es nach links.
Warum? Feuchtigkeit. Wenn Sie Protein zwanzig Minuten lang bei maximaler Hitze strahlen, fliegt das Wasser heraus. Sofort ruckartig. Heiß anfangen. Den Saft verschließen und den Rauchgeschmack einfangen. Dann nach links migrieren. Langsam kochen. Lassen Sie die Hitze in sanften Wellen strömen.
Moore demonstriert dies mit Hühnchen aus Bierdosen. Er dreht den Vogel auf den Kopf. Denken Sie darüber nach. Das Fett der Keulen tropft direkt in das Brustfleisch. Selbstbeheftung. Während die Säfte abfließen, halten sie das weiße Fleisch feucht. Er überprüft ständig die Tropfen.
Das Gleiche gilt für kurze Rippen. Beginnen Sie hoch – 300 Grad –, um den rauchigen Geschmack einzuhüllen. Dann senken Sie die Temperatur auf 200–220. Langsam und niedrig ermöglicht eine Umverteilung des Fettes. Das Fleisch wird zart.
Fett bedeutet Feuer
Seien Sie vorsichtig mit Fett. Kurze Rippen sind fettig. Gut. Lecker. Gefährlich.
Wenn das Fett auf den Rost tropft, entsteht Rauch. Es entstehen aber auch Flammen. Fettbrände entstehen, wenn Sie die Abwurfzone ignorieren. Drehen Sie die Temperatur herunter. Bewegen Sie das Fleisch. Lassen Sie das Fett sicher abbrennen. Sie erhalten immer noch den Geschmack, abzüglich der verbrannten Asche.
Und erraten Sie nicht den Gargrad.
Benutzen Sie ein Thermometer. Kleben Sie es in die Mitte. Der letzte Teil des Fleisches, der gegart wird, ist der Kern. Wenn es sich um Hühnchen handelt, zielen Sie auf die Brust in der Nähe des Knochens. Brust hat wenig Fett. Es trocknet zunächst aus. Der Oberschenkel kann eine Tracht Prügel aushalten. Die Brust kann das nicht.
Ausrüstung und Gimmicks
Sie brauchen keine ausgefallenen Werkzeuge. Sie brauchen die richtigen. Langer Spatel. Lange Zange. Halten Sie Ihre Finger von der Flamme fern. Eine Grillbürste zum Schrubben der Kohle.
Ölen Sie die Roste. Stets. Klebrigkeit ruiniert das Abendessen.
Achten Sie auf die Rauchfarbe. Das ist wichtiger als Sie denken. Klarer Rauch bedeutet Geschmack. Guter Geschmack. Es sagt Ihnen, dass das Essen aufwacht. Grauer oder schwarzer Rauch? Problem. Etwas brennt. Möglicherweise brennt der Grill. Du kochst nicht; Du brennst.
Was ist mit Resten? Moore rettet sie. Am Vorabend Soße auf das Fleisch geben. Wickeln Sie es in Papier ein. Die Soße sorgt für eine Versiegelung. Beim Aufwärmen kocht die Soße leicht. Es glasiert das Fleisch erneut. Verhindert, dass es zu Staub austrocknet.
Er hat auch ein Rezept für diese Soße. Alabama White ist ein Klassiker. Aber seine Pfirsich-BBQ-Sauce ist eine Offenbarung.
Ganze Pfirsiche rösten. Haut dran. Du willst den Char. Schäle sie später. Geben Sie sie in einen Topf mit roten Zwiebeln. Knoblauch. Chipotle für Wärme. Anbraten, bis die Zwiebeln klar sind. Mit Apfelessig ablöschen. Für die südländische Klebrigkeit fügen Sie Melasse hinzu. Geschmorte Tomaten.
Die Pfirsichschalen bestehen aus reinem Pektin. Sie verdicken die Soße auf natürliche Weise. Keine Maisstärke erforderlich. Eine Stunde köcheln lassen. In einem Vitamix glatt mixen. Entfernen Sie alle hartnäckigen Teile. Pfirsichsaft hinzufügen. Brauner Zucker. Abkühlen lassen.
Seine Gewürzmischung ist fast ein Snack. Frische Kräuter. Thymian. Oregano. Basilikum. Rosmarin. Er frittiert sie, bis sie knusprig sind. Entfernt sie von den Stielen. Hackt sie leicht. Mit Maldon-Meersalz mischen. Geräucherter schwarzer Pfeffer. Gerösteter getrockneter Knoblauch. Gerösteter Lavendel.
Er legt das auf ein Steak. Auf Meeresfrüchten. Sogar Knoblauchbrot.
Warum nicht?
Der Grill ist geöffnet. Das Feuer ist heiß. Lass den Rauch nur nicht schwarz werden.
