Lo chef Lamar J. Moore ha cucinato per i presidenti. Letteralmente. Si è occupato di Barack e Michelle Obama. Era sous chef dei Bears. È sopravvissuto a Chopped. Potresti non conoscere il suo nome, ma le radici del sud sono spesse nelle sue vene.
Grigliare non è scienza missilistica. Oppure lo è?
Moore pensa che la maggior parte delle persone si comporti in modo sbagliato. Trattano la griglia come un forno con la porta chiusa. Metti semplicemente la carne, imposta il quadrante e aspetta. Ora amatoriale.
Conoscere le tue zone di temperatura.
Questa è la chiave. È la differenza tra carbone carbonizzato e un tenero pezzo di manzo.
L’Hot Box contro l’Angolo Fresco
Non trattare allo stesso modo tutti i lati della griglia. Controlla dove inizia l’incendio. Su una griglia Masterbuilt, ad esempio, il calore risiede a destra. Il fuoco ruggisce lì. Questa è la tua “scatola calda”.
Inizia la carne a destra. Scottalo. Quindi spostalo a sinistra.
Perché? Umidità. Se fai saltare le proteine alla massima temperatura per venti minuti, l’acqua vola via. A scatti istantaneo. Inizia caldo. Sigillare i succhi, catturando il sapore del fumo. Quindi migra a sinistra. Cottura lenta. Lascia che il calore si insinui in ondate dolci.
Moore lo dimostra con il pollo alla birra. Capovolge l’uccello a testa in giù. Pensaci. Il grasso delle cosce cola direttamente nella carne del petto. Autoimbastitura. Mentre i succhi scorrono, mantengono umida la carne bianca. Controlla costantemente le gocce.
È lo stesso per le costolette. Inizia da alto, 300 gradi, per avvolgere quel sapore affumicato. Quindi abbassalo a 200-220. Lento e basso consente al grasso di ridistribuirsi. La carne diventa tenera.
Grasso significa fuoco
Fai attenzione al grasso. Le costolette sono grasse. Bene. Delizioso. Pericoloso.
Quando il grasso gocciola sulla griglia, crea fumo. Ma crea anche fiammate. Gli incendi di grasso si verificano quando ignori la zona di rilascio. Abbassa la temperatura. Sposta la carne. Lascia che il grasso bruci in sicurezza. Hai ancora il sapore, meno la cenere bruciata.
E non indovinare la cottura.
Usa un termometro. Attaccalo al centro. L’ultima parte della carne da cuocere è il nocciolo. Se è pollo, mira al petto, vicino all’osso. Il seno ha poco grasso. Si asciuga prima. La coscia può sopportare colpi. Il seno non può.
Attrezzatura e espedienti
Non hai bisogno di strumenti fantasiosi. Hai bisogno di quelli giusti. Spatola lunga. Pinze lunghe. Tieni le dita lontane dalla fiamma. Una spazzola per griglia per strofinare il carbone.
Oliare le griglie. Sempre. La viscosità rovina la cena.
Guarda il colore del fumo. Questo conta più di quanto pensi. Il fumo chiaro significa sapore. Buon sapore. Ti dice che il cibo si sta svegliando. Fumo grigio o nero? Guaio. Qualcosa sta bruciando. La griglia potrebbe essere in fiamme. Non stai cucinando; stai dando fuoco.
E gli avanzi? Moore li salva. Mettere la salsa sulla carne la sera prima. Avvolgilo nella carta. La salsa crea un sigillo. Quando si riscalda, la salsa bolle leggermente. Glassa nuovamente la carne. Impedisce che si secchi formando polvere.
Anche lui ha una ricetta per quella salsa. L’Alabama White è un classico. Ma la sua salsa BBQ alla pesca è una rivelazione.
Arrostire le pesche intere. Pelle addosso. Vuoi il carattere. Sbucciateli più tardi. Metteteli in una pentola con la cipolla rossa. Aglio. Chipotle per il calore. Soffriggere fino a quando le cipolle saranno chiare. Sfumare con aceto di mele. Aggiungi melassa per quella viscosità del sud. Pomodori stufati.
Le bucce di pesca sono pura pectina. Addensano la salsa in modo naturale. Non è necessario l’amido di mais. Fai bollire per un’ora. Frullalo in un Vitamix. Filtra eventuali pezzetti ostinati. Aggiungi il succo di pesca. Zucchero di canna. Lascialo raffreddare.
Il suo strofinamento alle spezie è quasi uno spuntino. Erbe fresche. Timo. Origano. Basilico. Rosmarino. Li frigge fino a renderli croccanti. Li rimuove dai gambi. Tritateli leggermente. Mescolare con sale marino di Maldon. Pepe nero affumicato. Aglio secco arrostito. Lavanda tostata.
Lo mette sulla bistecca. Sui frutti di mare. Anche il pane all’aglio.
Perché no?
La griglia è aperta. Il fuoco è caldo. Basta non lasciare che il fumo diventi nero.
